PASTICCIO DI MACCHERONI IN SALSA DI MAIALE

PASTICCIO DI MACCHERONI IN SALSA DI MAIALE Nota. Per questa preparazione è necessario usare i cosí detti maccarune ( deverbale del tardo latino maccare=impastare e comprimere) ‘e zite (lett. maccheroni da spose essendo un tipo di pasta doppia che un tempo, variamente e sontuosamente condito veniva servito nei pranzi di nozze) da spezzettare a mano in pezzi regolari di ca 5 cm.; taluni, che non amano cucinare (in cucina occorre tempo e pazienza!....) tentano di sostituire i maccarune ‘e zite con i piú sbrigativi rigatoni che non occorre spezzare a mano, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente! Le cose o si fanno o non si fanno, ma se si fanno, e si vuole un risultato degno, occorre farle secondo le regole stabilite, non sono ammesse deroghe! Ingredienti e dosi per 6- 8 persone: 250 g. di polpa di spalla di maiale tritata, piú 250 g. di pancetta tesa di maiale tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco, 500 g. di passata di pomodoro fresca o in bottiglia, 1 cipolla dorata tritata grossolanamente, 1 grossa carota grattata e tritata, 1 costa di sedano grattata e tritata, 1 etto di uva sultanina ammollata in acqua bollente, ½ etto di pinoli tostati in un velo d’olio d’oliva e.v., 1 cucchiaio di polvere di cacao amaro, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente, sale fino e pepe bianco q.s. 8 etti di ziti spezzettati a mano (5 cm.), 2 confezioni di panna vegetale (200 gr. cadauna), 50 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 150 gr. di provolone (del monaco) piccante grattugiato grossolanamente a scaglie sottili, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v., 1 una tazzina di cognac, pangrattato q.s., sale grosso – un pugno, 250 g. di provola affummicata tagliata in dadi di ½ cm. di spigolo. Procedimento Ponete al fuoco un ampio tegame provvisto di coperchio , versatevi quasi tuttol’olio d’oliva e fatelo andare a temperatura;rosolatevi fino a doratura il battuto di cipolla carota e sedano, indi aggiungete la carne tritata, bagnatela con il vino, fatelo evaporare,e lasciatela rosolare per circa 30 minuti, indi aggiungete la passata di pomidoro e proseguite la cottura a tegame incoperchiato per circa 90 minuti; alla fine salate e pepate ad libitum ed aggiungete l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati nonché il cucchiaio di cacao amaro; rimestate bene ed a fuochi spenti cospargete con il trito di prezzemolo; mantenete in caldo fino al successivo utilizzo del sugo. Frattanto lessate al dente in molta acqua salata con sale grosso (circa 8 litri) la pasta spezzettata; prelevatela con una schiumarola, ponetela in una zuppiera calda e conditela súbito dapprima con le due confezioni di panna, il bicchierino di cognac, il pecorino e rimestate per alcuni minuti, aggiungete poi quasi tutto il sugo di carne (riservatene un poco per l’impiattamento del pasticcio) e continuate a rimestare. Approntate una pirofila da forno a bordo alto (5 – 6 cm.) ungendone fondo e pareti e spolverizzando di pangrattato; formate uno strato di pasta condita sul quale spargete parte del provolone ed una parte della dadolata di provola; formate un secondo strato di pasta condita sul quale spargete ancòra provolone ed un’altra parte della dadolata di provola , spolverizzate infine con il pangrattato, pressate un poco con un cucchiaio e mandate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino a che il pasticcio sia dorato e ben caldo. Servitelo tagliato a spesse fette caldissimo di forno aggiungendo il pepe bianco macinato a fresco e qualche cucchiaiata di sugo di carne residuo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale