PASTOTTO CON FUNGHI E PROSCIUTTO

PASTOTTO CON FUNGHI E PROSCIUTTO 6 etti di tubetti piccoli (avemarie), 500 g funghi porcini freschi o surgelati, 1 costa sedano, 1 cipolla dorata, 1 carota piccola, 1 spicchio d’ aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso Solopaca o Aglianico o Piedirosso o Taurasi, 1 etto di prosciutto crudo tagliato a listarelle di circa cm. 5 x 3 x 1/2, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 cucchiaio di piperna tritata, 1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato, sale doppio alle erbette un pugno + una presa, pepe bianco q.s. 3 litri di bollente brodo vegetale preparato con acqua, cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano, piperna e sale doppio alle erbette oppure con 3 cucchiaini di buon dado granulare vegetale, 3 bustine di zafferano oppure 3 cucchiaini di pistilli di zafferano. Preparazione Approntate innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e tutte le verdure e gli aromi oppure con acqua fredda e 3 cucchiaini di buon dado granulare vegetale; lessatevi a mezza cottura i tubetti, e tenetelo poi a continuo lento bollore. Mondate il sedano, la carota, la cipolla e l'aglio, tritate tutto finemente, poi, in un tegame, fatelo leggermente rosolare con tutto l’olio. Unite i funghi (puliti con un coltellino affilatissimo e sfettati alla francese (lama posta a 45°sull’asse maggiore e mossa in diagonale verso l’esterno) in pezzi di ½ cm. di spessore), quindi salate, pepate e bagnate con il vino, che lascerete evaporare a fuoco vivace. Continuate la cottura per circa 25 minuti a fuoco dolce, unendo eventualmente, un po' di brodo caldo.Alla fine aggiungete il prosciutto e lasciatelo insaporire per 5 minuti. Versate in questo fondo i tubetti lessati precedentemente a mezza cottura nel brodo e tenuti da parte; aggiungete una o due ramaiolate di bollente brodo vegetale e completate la cottura della pasta; sul finire della cottura aggiungete le bustine o i pistilli di zafferano ; rimestare e súbito dopo sempre a fiamma alta cospargete con il pecorino mantecando il pastotto con l’aggiunta di un ulteriore filo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. , regolando eventualmente di sale. Impiattate, spolverizzate di abbondante pepe decorticato e servite ben caldo. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Nota linguistica: pastotto è un neologismo che ò coniato ad imitazione della voce risotto che è voce originaria lombarda derivata da riso il pastotto (voce derivata da pasta) indica una particolare minestra di pasta corta (tubetti) che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo; raffaele bracale. mangia Napoli, bbona salute!