BUCATINI SALSICCIA E RICOTTA

BUCATINI SALSICCIA E RICOTTA Ingredienti e dosi per 6 persone: 6 etti di bucatini troncati in pezzi di 4 – 5 cm., 6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto), 250 g. di ricotta di pecora, 1 cucchiaio di sugna, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. , 3 grossi cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 1 etto di pecorino grattugiato, sale doppio un pugno, sale fino un pizzico, abbondantissimo pepe nero macinato a fresco. Nota linguistica Il rocchio (con etimo dal lat. rotulu(m)) è in generale un pezzo cilindrico di qualcosa; nella fattispecie un rocchio di salsiccia è ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso. Il rocchio in napoletano è detto capo/a (‘nu capo/’na capa ‘e saciccia) e ciò perché la salsiccia è un insaccato di carne di suino in un budello lungo tra i 40 ed i 50 cm.; tale lunga salsiccia viene poi divisa in porzioni mediante successive legature; poiché quando dalla salsiccia cosí suddivisa ne viene staccato un pezzo (rocchio) il successivo si troverà comunque sempre in testa, in capo alla salsiccia residua, ecco che in napoletano il rocchio italiano si dice capo o capa. Procedimento In un’ ampia padella, a fuoco vivace, versare mezzo bicchiere d’olio ed aggiungere il cucchiaio di sugna; quando la sugna si sarà sciolta ed avrà preso calore, aggiungere le salsicce precedentemente private della pelle e sbriciolate, bagnarle con il vino, alzare il fuoco e fare evaporare tutto il vino, indi aggiungere una ramaiolata d’acqua bollente con il concentrato di pomodoro e portare a cottura in circa 30’. Nel frattempo lessare al dente i bucatini in circa 8 litri d’acqua salata (sale grosso); scolarli e metterli nella padella con il sugo di salsiccia, rimestando con cura affinché si insaporiscano bene; approntare una zuppiera dove, pepandola generosamente, stemperare la ricotta con il residuo olio; aggiungere il cucchiaio di semi di finocchio, un pizzico di sale rimestare ed unire i bucatini con il sugo e la salsiccia, rimestare ancóra con cura, impiattare cospargendo le porzioni con il pecorino grattugiato ed altro pepe nero macinato a fresco. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! e dicíteme: Grazie! raffaele bracale