INSALATA DI RINFORZO

INSALATA DI RINFORZO* *così chiamata a Napoli in quanto pietanza servita originariamente durante il cenone della Vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro, che anche quando comportasse pantagrueliche portate di pesce, si riteneva dovesse esser rinforzato con questa insalata. È destituita di ogni fondamento pertanto l’idea fantasiosamente proposta da qualcuno che il nome di insalata di rinforzo derivi a tale insalata dal fatto che essa si presti, (dopo d’essere stata ammannita ai commensali), nei giorni successivi al primo uso, ad esser rabboccata degli ingredienti a mano a mano consumati; pura fantasia! In tal caso non si potrebbe parlare di insalata di rinforzo, ma tuttalpiú di insalata rimpolpata! Poiché gli ingredienti sono reperibili durante tutto l’anno, nulla vieta che si prepari questa gustosissima insalata in qualsivoglia giorno dell’anno. Dosi per 6 persone 1 grosso cavolfiore bianco napoletano, 1 cespo di scarola riccia (facoltativo) 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate 2 etti di olive bianche denocciolate 1 confezione di sottaceti 1 confezione di acciughe sott'olio 1 papaccella** in salamoia (sgrondata, privata di torsolo e semi e tagliata in piccole falde) 1 bicchiere d'olio d'oliva extravergine 1/2 bicchiere d'aceto bianco sale fino q.s. ** la papaccella è un particolare tipo di peperone corto e polputo, di sapore piccante, che può essere usato fresco fritto in padella in accompagnamento a piatti di carne di maiale, o – come in questo caso – conservato in salamoia o sotto aceto; deriva il suo nome dal lat. volg. *pipiricella(m)→paparicella(m)→paparcella(m)→papaccella(m). Procedimento Mondare il cespo di scarola, lavarlo, spezzettarlo a mano e sistemarlo in una capace insalatiera. Mondare il cavolfiore, lavarlo, dividerlo in cimette e lessarle brevemente in abbondante acqua salata, badando che non diventino molli; prelevare le cimette lessate con una schiumarola forata e sistemarle in un piatto perché si raffreddino, indi unirle alla scarola nell'insalatiera; rimestare delicatamente condendo con tutto l'aceto e l'olio ed aggiungendo le olive nere e verdi, i sottaceti, le falde di papaccella ed i filetti d'acciughe e pochissimo sale; lasciar riposare due ore prima di servire; è un'insalata che si conserva per piú giorni ed a mano a mano che viene servita può, nei giorni successivi essere rimpolpata degli ingredienti consumati: bisogna però fare attenzione a consumare prima le cimette di cavolfiore che, a malgrado dell'aceto, può rovinarsi facilmente compromettendo tutta la pietanza. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale