MENÚ DEL PARADISO TERRESTRE

MENÚ DEL PARADISO TERRESTRE Questa volta intendo proporvi un intero menú (dall’antipasto al dolce) che ò inteso chiamare menú del Paradiso terrestre in quanto composto da ricette tutte imperniate sulla mela annurca. Cominciamo con il dire che la mela Annurca tradizionale è un frutto campano di forma regolarmente sferica con epidermide rossa striata. Nei pressi della cavità peduncolare presenta una caratteristica area rugginosa, non molto estesa.La polpa è bianca, compatta, croccante, succosa, dolce, ed al contempo gradevolmente acidula, di eccezionale sapore, aromatica e finemente profumata;vi posso dire che si tratta di una mela ritenuta fin dai tempi di Plinio, regina delle mele e che quindi, presumo, possa vantare delle imitazioni, ma non somiglianze. Talvolta, sui banchetti dei mercatini rionali ci si imbatte, oltreché in anonime mele cinesi, in delle mele che solo esteriormente somigliano alle annurche, ma sono in realtà una varietà scadente che all'assaggio si rivela essere nè croccante, nè soda come l'annurca, ma solo dura e legnosa, aspra oltre il consentito etc.; detta mela viene indicata a Napoli come mela sargenta ed è détta cosí perchè vuole apparire ciò che in realtà non è, tal quale un sergente che nelle forze armate si dà l'aria del comandante, mentre ne è solo una ridicola controfigura; infatti la mela sargenta vuol dare ad intendere d'essere un'annurca e ne è solo una brutta imitazione. Quanto all’etimo la voce sargenta è un agg.vo femminilizzato dell’aggettivato sost. masch. sergente (che anticamente fu anche sargente) da un franc. ant.serjant;per ciò che riguarda invece la voce annurca dirò che essa è un’agg.vo femminile con cui si identifica, come ò détto, una tipica varietà di mela campana messa in vendita al massimo della maturazione (che avviene su approntati lettucci di paglia su cui vengono distese le mele raccolte ancòra semiacerbe e periodicamente girate a mano fino a che non maturino assumendo un tipico colore rosso cupo ma brillante, mentre la polpa soda e croccante perde un originario sapore aspro e si addolcisce); quanto all’etimo rammenterò che con ogni probabilità,anzi quasi certamente (e potrei anche eliminare il quasi…), la voce annurca deriva quale part. pass. dal verbo tardo latino indulcare= addolcire secondo il seguente percorso morfologico: indulcata→innulcata→annulcata→annurca(ta)→annurca, quantunque qualcuno un po’ troppo fantasiosamente, ricollegandosi ad uno scritto (?) di Plinio il vecchio, parli di una orcola (mela coltivata nell’agro puteolano nella zona dell’ Orco/Solfatara (?)); da orcola si sarebbe avuto anorcola ed annorcola ma nessuno spiega questo percorso morfologico/semantico e soprattutto non si spiega come e perché si sarebbe passati da orcola ad anorcola ed annorcola, dimostrando soltanto che alla fantasia non v’è limite! Detto ciò passo qui di sèguito ad elencare tutto il menú e poi ad illustrare le varie ricette che lo compongono. menú del Paradiso terrestre - antipasto: affettato di mela annurca dorato e fritto - pastotto indulcato - muscoletto annegato con mele e patate - macedonia aromatica - tortino eden Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Liquori: cognac fine champagne vsop. E passiamo alle ricette; tutte le dosi sono per 6 persone. 1 - Affettato di mela annurca dorato e fritto 1 kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo ed affettate sottilmente (1/2 cm. di spessore), 4 uova, sale fino q.s., farina q. s., pangrattato q.s., olio di semi per friggere q.s. procedimento Distendere le fettine di mele sbucciate su di un canovaccio fresco di bucato, affinché perdano un po’ della loro umidità; sbattere le uova con uno o due pizzichi di sale fino; infarinare abbondantemente le fettine di mele, intingerle nell’uovo e poi nel pangrattato; portare a temperatura l’olio e friggervi le fettine di mela fino a che diventino croccanti; prelevarle con una schiumarola, adagiarle su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto e servirle calde di frittura, evitando di salare ancòra. 2 – Pastotto indulcato ½ kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo), 6 etti di pasta secca tipo padrenostro (tubetti medio-grandi) oppure tipo occhi di lupo (ditaloni) 1 etto di pancetta tesa a cubetti, 1 etto di macinato di manzo, 1 cipolla dorata affettata grossolanamente, ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. , ½ etto di pecorino grattugiato 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 litri di brodo vegetale fatto con 3 dadi vegetali da brodo e 3 litri d’acqua fredda portata ad ebollizione prima di sciogliervi i dadi, sale fino e pepe bianco q.s. procedimento preparare per prima cosa il brodo vegetale e farvi lessare fino a mezza cottura la pasta; prelevarla con una schiumarola e tenerla da parte; frattanto versare in un’ampia padella antiaderente l’olio e farvi rosolare la cipolla fino a che arsicci, ma non bruci, indi aggiungere la pancetta e farla rosolare un po’, a seguire aggiungere il macinato, bagnare con il vino, salare, incoperchiare e far sobbollire per 20 minuti; alla fine unire i cubetti di mela, farli insaporire senza che perdano di croccantezza e súbito dopo versare nella padella la pasta lessata, mantecandola con il pecorino, e se risultasse troppo asciutta, bagnandola con un po’di brodo della lessatura della pasta, brodo tenuto da parte; servire súbito. - 3 - muscoletto annegato con mele e patate ½ kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo), ½ kg dipatate vecchie, sbucciate, e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo), 1,200kg. di pezza a cannello (noce) di manzo adulto,tagliati possibilmente a macchina in fette non eccessivamente spesse (max 1 cm.) farina q.s., 2 bicchieri d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 cipolla dorata affettata grossolanamente 1 bicchiere di vino bianco secco sale fino q.s., procedimento In un’ ampia padella di ferro nero versare un bicchiere d’olio, aggiungere mezza cipolla tritata, alzare i fuochi ed appena la cipolla sia appassita aggiungere le patate a tocchetti, mezzo mestolo d’acqua bollente e farle stufare dolcemente (20’) aggiungendo alla fine i cubetti di mela per farli ugualmente stufare dolcemente (10’), senza perdere di croccantezza; salare con parsimonia; frattanto in un altro tegame versare l’olio e farvi colorire l’altra mezza cipolla; infarinare accuratamente le fettine di manzo eventualmente battute con un batticarne se eccedenti il cm. di spessore e farle friggere una per volta (1,5’ per lato); infine adagiare l’una accanto a l’altra nel tegame con olio e cipolla tutte le fettine infarinate e fritte, bagnare con il vino, incoperchiare e far sobbollire a fuoco moderato per circa 15’; solo alla fine salare con moderazione e togliendo il coperchio fare asciugare un poco. Servire caldissimo, accompagnando con alcune cucchiaiate di patate e mele stufate. -4 Macedonia aromatica. 1 kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo), il succo di due limoni non trattati, la buccia grattugiata di detti limoni, 1 tazzina di maraschino, 1 tazzina di cognac, 4 bustine di zucchero vainigliato, cannella in polvere un pizzico, 4 cucchiai di pinoli tostati, (per la guarnizione)rametti di menta fresca q.s. preparazione ponete in una grossa zuppiera i cubetti di mela irrorandoli súbitocon il succo di limone perché non si ossidino, aggiungete lo zucchero vainigliato, il maraschino ed infine il cognac (scegliendone uno v.s.o.p. degno di questo nome: in cucina non bisogna mai lesinare sulla qualità degli ingredienti…) rimestando delicatamente; completare la preparazione con la buccia di limone grattugiata ed i pinoli tostati; servire in coppette monoporzioni con una guarnizione di rametti di menta fresca. - 5 Tortino eden dosi per 6 – 8 persone ½ kg di mele annurche lavate, asciugate, sbucciate, private del torsolo e tagliate a cubetti (1 cm. di spigolo), 300 gr di burro, 300 gr di zucchero, 4 uova, 175 gr di farina, 175 gr di fecola di patate, buccia di limone grattugiata, zucchero a velo q.s. preparazione In un’ ampia ciotola,lavorate il burro, a temperatura ambiente, con un cucchiaio di legno per renderlo spumoso; aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Unire i tuorli, uno per volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta e quindi incorporate la farina e la fecola setacciate insieme, mescolando solo il necessario per amalgamare il tutto. Sbattete i bianchi con un pizzichino di sale a neve fermissima e unite al composto insieme alla buccia del limone,ed ai cubetti di mela con molta delicatezza. Versate il composto in una tortiera di cm 25 di diametro che avrete imburrata e spolverizzata di farina e fate cuocere nel forno preriscaldato a 180º per 50 minuti circa. Sformate il tortino ,lasciatelo raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo prima di servire. NOTA Se è vero il détto francese trois pommes au jour, santé pour toujours (tre mele al giorno, salute per sempre!) quanto piú potrà esser utile questo menú che reputo un’autentica sinfonia di mele annurche! Vi consiglio di provarlo, v’auguro ‘e farne salute ed attendo i vostri ringraziamenti. raffaele bracale