CASTAGNACCIO SALATO O DOLCE ALLA MANIERA CAMPANA

CASTAGNACCIO SALATO O DOLCE ALLA MANIERA CAMPANA Il castagnaccio, è una torta, salata o dolce, di farina di castagne, insaporita a seconda degli usi locali. Si può mangiare caldo o freddo; quello salato si consuma da solo oppure, a preferenza con ricotta o formaggi freschi. Versione salata Ingredienti e dosi per 6 – 8 porzioni: 1 kg di farina di castagna, 1 litro e mezzo di acqua, un cucchiaino di sale fino, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 cucchiaio di strutto, 1 etto di pinoli, 1 etto di gherigli di noci, una cucchiaiata di aghi di rosmarino, pan grattato q.s. procedimento La seguente è la ricetta base più semplice ed antica per ottenere una teglia di castagnaccio di 30x30 cm (36 cm di diametro per una teglia tonda): prendere 1 kg di farina e aggiungere a poco a poco acqua (circa un litro e mezzo) fino ad ottenere una pastella non troppo densa che ancora riesca a colare e ad autolivellarsi. Aggiungere un cucchiaino di sale,mezzo bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f., un cucchiaio di strutto, un etto di pinoli, mescolare bene e versare nella teglia preventivamente unta con un po' d'olio e rivestita di pangrattato. Lo spessore della pastella non dovrà superare i 2 cm. Spargere sulla pastella circa due etti di noci a pezzetti (che in gran parte affonderanno), una cucchiaiata di aghi di rosmarino, un filo di olio e poi mettere al forno a circa 200 gradi per 30-60 minuti; il tempo di cottura varia con la densità della pastella e con il suo spessore. Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore marrone scuro e l'impasto, provato con uno stuzzicadenti, risulterà asciutto. La superficie risulterà tutta screpolata.Servire calde o fredde le fette di castagnaccio accompagnate da fette di ricotta o altro formaggio fresco . Versione dolce Ingredienti e dosi per 6 – 8 porzioni: 1 kg di farina di castagna, 1 litro e mezzo di acqua, un cucchiaino di sale fino, 1 etto di zucchero 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 cucchiaio di strutto, 1 etto di pinoli, 1 etto di gherigli di noci tritati, 2 etti di uva passita ammollata in acqua tiepida o in del vino dolce (marsala o moscato), 1 etto di cedro candito ridotto a dadini da ½ cm di spigolo, la scorza grattugiata di un arancio sorrentino, la scorza grattugiata di un limone amalfitano o sorrentino un cucchiaio di semi di finocchio, pan grattato q.s. procedimento prendere 1 kg di farina e aggiungere a poco a poco acqua (circa un litro e mezzo) fino ad ottenere una pastella non troppo densa che ancora riesca a colare e ad autolivellarsi. Aggiungere un cucchiaino di sale,lo zucchero, mezzo bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f., un cucchiaio di strutto, un etto di pinoli,i gherigli di noce tritati, la scorza grattugiata di arancio e limone, mescolare bene e versare nella teglia preventivamente unta con un po' d'olio e rivestita di pangrattato. Lo spessore della pastella non dovrà superare i 2 cm. Spargere sulla pastella la dadolata di cedro candito ed i semi di finocchio, un filo di olio e poi mettere al forno a circa 200 gradi per 30-60 minuti; il tempo di cottura varia con la densità della pastella e con il suo spessore. Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore marrone scuro e l'impasto, provato con uno stuzzicadenti, risulterà asciutto. La superficie risulterà tutta screpolata.Servire calde o fredde le fette di castagnaccio accompagnate da fette di ricotta. Sia per la versione salata che per quella dolce servire vini bianchi dolci e profumati o rossi giovani. Mangia Napoli, facítene salute! Raffaele Bracale