ARROSTO DI ANNECCHIA* AL FORNO

ARROSTO DI ANNECCHIA* AL FORNO

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di un pezzo abbastanza grosso  di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse (occorrerà  infatti steccarle di pancetta e lardo).

Ingredienti per 6 persone:

Un pezzo   da 1,5 kg.  a 2 kg. di pezza a cannella(altrove noce) di vitello/a giovanissimi,

1 cipolla dorata mondata e tritata

2 cucchiai di sugna,

·   due rametti di rosmarino,

·  2 spicchi di aglio mondati e divisi in quattro parti,

·  1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco,

·   1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

1 etto di pancetta tesa  tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,

1 etto di lardo di fianco tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,

·  sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

Incidete il grosso pezzo di carne  in 3 o 4  punti con un coltello a lama appuntita ed affilatissima  o perforatelo in piúpunti con un lardatoio ed infilatevi i pezzi  di aglio,  i rametti di rosmarino e i bastoncini di pancetta e  lardo, salatelo e pepatelo; legatelo con uno spago da cucina  per mantenerlo in forma durante la cottura e mettetelo in una casseruola con lo strutto,la cipolla tritata ed  irroratelo   con tutto  l’ olio e ponete il recipiente su fuoco vivo.
Fate rosolare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandola spesso.
Quando si presenterà ben colorita, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Passate il recipiente in forno preriscaldato a 180°  e lasciate cuocere la carne per un'ora e mezzo circa.
Durante la cottura, aprite il forno di tanto in tanto  e cospargete la carne con il sughetto che raccoglierete con un cucchiaio.
Se necessario, aggiungete acqua bollente. A fine cottura sgocciolate la carne dal sugo, affettatela in fette spesse 1 cm., disponete le fette su un piatto caldo ed irrorate con il sughetto che nel frattempo avrete fatto restringere a fuoco vivace.
Servite in tavola accompagnando l’arrosto con un contorno di patate fritte o in umido o con  verdure bollite o cotte al vapore  e condite  all’agro con olio,aglio, sale e limone o aceto bianco.

P.S. Per abbreviare i tempi di cottura si può usare una pentola a pressione da chiudere dopo la  rosolatura/marcatura della carne.

Con lo stesso procedimento si può cucinare un grosso pezzo di arista di maiale evitandola di lardellare in quanto già grassa e morbida di suo, con l’accortezza però di servirla caldissima.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale