- CARCIOFI “BACIO E METTO QUI”

- CARCIOFI “BACIO E METTO QUI”

Il protagonista di questa ricetta è il carciofo mammola (a Napoli mammarella); questo tipo di preparazione è una delle portate tradizionali del pranzo pasquale napoletano,ma va da sé che può esser approntato durante tutto il periodo primaverile. Veniamo alla ricetta precisando che il numero di carciofi da servire pro capite è variabile: dipende dalla grandezza delle mammole o mammarelle; se abbastanza grosse ci si può contentare di un solo carciofo a testa, se piccoli, ne occorrono almeno due!

Ingredienti e dosi per 6 persone

Da 6 a 12 mammole o mammarelle senza spine,

3 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

sale doppio un pugno,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad un ciuffo di menta,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento

Togliere ai carciofi le estreme  foglie esterne piú dure e mondare il gambo, accorciato a non piú di sei centimetri, della parte esterna, infine troncare i gambi a filo della base dei carciofi,dividere i gambi in due lungo l’asse minore  ed  affinarli a chiodo,   per modo che possano facilmente entrare nella cavità che si  ricaverà  al centro d’ogni carciofo, allargando le brattee centrali; risciacquare i carciofi  sotto l'acqua corrente  ed   inserire nella cavità ricavata  al centro dei carciofi  un pezzetto di gambo, un po’ di trito d’aglio, prezzemolo e menta; premere decisamente con l’indice affinché il trito penetri a fondo. Munirsi di una o due pentole con ampio fondo circolare e pareti non molto alte; sistemare i carciofi uno accanto all’altro  riempiendo tutto il fondo della pentola, coprire a filo con acqua fredda aggiungere il sale doppio, incoperchiare e porre a  fuoco moderato per circa quaranta minuti fino a che i carciofi risultino lessati ed inteneriti; per accertarsi della cosa, staccare da un carciofo una delle brattee inferiori e controllare se la polpa del margine inferiore della brattea staccata sia convenientemente morbida tanto da poter essere facilmente portata via strappandola per scorrimento addendantola tra  gli incisivi superiori e quelli  inferiori.In caso positivo significa che i carciofi sono lessati al punto giusto e si possono servire in tavola; si porzionano quando sono ancóra caldi e ad ogni commensale viene fornito in accompagnamento del o dei carciofo/i,  un piattino in cui ci sarà del pinzimonio preparato precedentemente sbattendo a fondo  olio, sale fino e pepe; il commensale staccherà volta a volta le singole brattee, ne intingerà il margine polputo nel pinzimonio e deglutirà la polpa strappata via per scorrimento addentata tra  gli incisivi; giunto al cuore del carciofo il commensale eleminerà la barba,frazionerà calice e gambuccio e li intriderà nel pinzimonio residuo prima di mangiarli.

Poiché di questo carciofo si mangia solo una piccolissima zona delle brattee, mia madre diede alla delicata operazione che ò descritto precedentemente il nome di bacio  e metto qui  che si riferisce al fatto che una volta prelevata e mangiata la minuscola parte di polpa la brattea viene posta via ed accantonata per essere poi buttata!

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo, quantunque rammento che i carciofi ànno – ma ignoro il perché – la capacità di rendere dolce, anzi dolcissima l’acqua che uno dovesse assumere dopo averli mangiati.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazzie!

raffaele bracale