SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA

SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA

Ricetta afrodisiaca

Gustosissimo modo di cucinare la spigola anche di allevamento   da servire come primo piatto o come pietanza accompagnato da crostini di pane casareccio bruscati in forno o in padella e soffregati di aglio.

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 spigole da 250 grammi cadauna,

4 Peperoni quadrilobati: 2 gialli e 2 rossi,

3 Cipolle  dorate tritate grossolanamente,

½ kg. di Pomidoro ramati, sbollentati, pelati, privati dei semi e ridotti in cubi da 1 cm. di spigolo,

 1 bicchiere e mezzo di Olio d'oliva e.v.p. s. a f. ,

Sale doppio alle erbette tre  prese abbondanti,

1 Costa grande Sedano bianco ridotta in piú tocchetti,

un grosso ciuffo di pimpinella lavato asciugato e tritato finemente,

pepe nero macinato a fresco q.s.,

12 fette di Pane casareccio bruscato al forno (220°).

5 spicchi d’aglio mondati, 

1 cucchiaio di cannella in polvere,
2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,

1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente

Procedimento

 Squamate,eviscerate,lavate e sfilettate le spigole ottenendo due grossi filetti per ogni pesce eliminando con taglio francese diagonale (lama poggiata a 45° e fatta scorrere verso l’esterno) le parti molli del ventre ricche di spine, ma tenendo da parte testa e lisca;

Mettete in una casseruola mezzo bicchiere  di olio e le cipolle sottilmente affettate con 3 spicchi d’aglio mondati,  il cucchiaio di cannella in polvere,  le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano,

 ed il  peperoncino piccante aperto longitudinalmente;

portate la casseruola sul fuoco e quando le cipolle saranno appassite, diventando traslucide e leggermente arsicciate,  aggiungete i peperoni privati del torsolo, dei semi e delle costoline interne  e ritagliati in sottili listarelle, il sedano a pezzetti ed i cubetti di pomidori senza pelle nè semi.Condite con poco  sale e fate cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nella casseruola tre  litri di acqua bollente e fate bollire per cinque minuti. Poi aggiungete  lische e testa  delle spigole e condite con ancóra  un pizzico di sale, due prese di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sobbollire per circa mezz’ora, fino ad ottenere un gustoso fumetto nel quale,  adagerete i filetti di spigola che farete cuocere a fiamma sostenuta per circa dieci minuti. Alla fine spegnete i fuochi, aggiustate di sale doppio e cospargete di abbondante pimpinella tritata finemente. Mescolate e distribuite i filetti di spigola con la loro acqua cotta in sei  scodelle nelle quali avrete già  spezzettato le fette di pane bruscate, soffregate d’aglio  ed irrorate con l’olio residuo. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

SPIGOLA IN AGRODOLCE (afrodisiaca)

Per 4 persone:

• 1 spigola da 1 kg oppure 4 spigole da 250 grammi cadauna,
• 12 cucchiai di farina di cui 10 per infarinare i pesci e 2 per la salsa,
• 1 spicchio d’aglio in camicia tritato finemente,
• 1 etto di olive nere denocciolate e tritate grossolanamente,
• 1 ciuffo di menta lavata, asciugata e tritata finemente,
• 1 dl di brodo vegetale, 
• 2 cucchiai di zucchero,
• 2 cucchiai di aceto bianco,
• 1 bicchiere d’olio d’ oliva e.v.p.s. a f.,
• Sale doppio una presa.
•  

Eviscerate e squamate la/le spigola/e, passatela/e sotto l’acqua corrente e asciugatela/e con carta assorbente da cucina, poi praticate dei tagli diagonali a circa 1 cm l’uno dall’altro su entrambi i lati del corpo.
I tagli devono incrociarsi tra loro fino a formare un reticolo.
Poi aggiustate di sale sia l’interno che l’esterno; mettete all’interno dei pesci il trito d’aglio e le olive denocciolate e tritate, il ciuffo di menta tritata e passate la/le spigola/e nella farina (10 cucchiai).
In una gran  padella di ferro nero mandate a temperatura   l’olio e friggetevi il pesce da 1 kg 5 minuti per lato (3 minuti per lato quelli da 250 grammi), togliete dal fuoco e mettete su un piatto da portata con carta assorbente per asciugarlo/i.
Dopo aver tolto dalla padella l’olio in eccesso, versatevi  il brodo, lo zucchero, l’aceto bianco e stemperatevi 2 cucchiai di farina, mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata.
Per finire: versate la salsa sul/sui pesce/i aperto/i e servite ben caldo/i. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale

PURPO Â ‘NZALATA

polpo all’insalata

Dosi per 5 o 6 persone

2 grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo,

2 abbondanti  coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa,

2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad

1 ciuffo di aneto,

sale grosso alle erbette q.s.,

pepe bianco q.s.,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.

il succo di 1 limone non trattato,

2 limoni non trattati tagliati a spicchi,

una tazzina d’aceto di vino bianco,

1 confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto  ,

1 tazza di maionese.

Procedimento

  Battere con decisione e lungamente  i polpi su di una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo  in un piatto di portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano  e  tenere il tutto  da parte; nel frattempo in una ciotola versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’  e poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di maionese.

Nota

Rammento, come ò già fatto alibi,  che è una leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo di sughero.

La faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni  polpo in cottura ad uno spago a sua volta attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su per il tramite dello spago…

Purpo = polpo  s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce  dal lat. pulpu(m)→purpu(m), dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa'

Gustosissimo secondo piatto,  antipasto o rompidigiuno.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

CEFALO SAPORITO AL FORNO

Eccovi una ricetta afrodisiaca,  molto gustosa con cui preparare del cefalo, che alla fine risulterà appetibile  anche per i palati che non amano il pesce.

ingredienti e dosi per 6 persone:

3 cefali abbastanza grossi del peso di circa 5 etti cadauno,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate,

½ etto di capperi di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,

1 rametto di timo/piperna  lavato, asciugato e sgranato finemente,

pepe nero q.s.

3 foglie d’alloro fresco,

3 pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, sbollentati, pelati e tagliati a cubetti,

origano secco - due pizzichi,

1 spicchio d’aglio mondato finemente tritato,

sale doppio alle erbette – tre prese.

procedimento

Lavare ed eviscerare i cefali, senza squamarli, sciacquarli in acqua fredda corrente ed aprirli a libro sistemando all’interno di ogni pesce olive denocciolate e  tritate, capperi, trito di aglio, piperna,origano, pepe, una cucchiaiata  di cubetti di pomidoro ed una foglia d’alloro spezzettata a mano; richiudere i cefali e sistemarli a pancia all’aria uno accanto all’altro in una capace pirofila da forno; irrorali a filo con tutto  l’olio e mandare in forno preriscaldato (180°) per 20 – 25 minuti; a fine cottura fare leggermente  intiepidire, eliminare testa, coda e la pelle, spinare accuratamente e porzionare (mezzo cefalo a testa) nei singoli piatti; salare ogni porzione con una presa di sale grosso alle erbette ed irrorare con il fondo di cottura. 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

VELLUTATA ‘E CICERE CU PURPETIELLE MUSCARIELLE

NOTA: Si tratta di una ricetta afrodisiaca.

‘E purpetielle muscarielle sono  dei piccolissimi  e tenerissimi polpi da consumar, si dice, in un sol boccone che vengon  detti in italiano moscardini  ed in napoletano muscarielle (per l’intenso odore di muschio che emanano):  sia per  moscardini   che per muscarielle l’etimo è il medesimo: derivazione da  moscado, forma ant. di moscato (nel significato  di 'muschio'), con influsso di moscardo (per la presenza di piccole macchie sul mantello); per il napoletano muscarielle occorre ricordare che nell’area osco- mediterranea spesso una D→R per cui moscado→muscaro ed il diminutivo muscariello.

ingredienti e dosi per 6 persone:

3 confezioni vitree di ceci lessati da 250gr cadauna,

1 kg di moscardini (muscarielle),

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

3 foglie di salvia fresca,

un rametto fresco di rosmarino,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

sale fino e pepe bianco q.s.

procedimento

Porre in un mixer con lame da umido il contenuto di 3 confezioni vitree di ceci lessati da 250gr cadauna, e frullare fino ad ottenere una abbondante  crema soffice e spumosa; porre a fuoco vivo un tegame con la metà dell’olio, un aglio mondato e schiacciato,  il rametto di rosmarino e appena l’aglio avrà preso colore unire la crema di ceci, salare e pepare, aggiungere la salvia  e far sobbollire per 5 - 10 minuti.Tenere in caldo. Nel frattempo lavare, pulire (eleminando becco ed occhi ed eventualmente la sacca del nero (anche se piccola) ed arrovesciando le teste) i moscardini e metterli al fuoco in un altro tegame con il residuo olio e l’altro aglio ed a mezza fiamma portarli lentamente a cottura: occorrerà circa un’ora. Attenzione: non aggiungere acqua! ‘o purpo s’ à dda cocere dinto a ll’acqua soja!(il polpo (anche se piccolissimo) deve cuocere nel suo stesso umore).Solo alla fine salare e pepare ad libitum. Impiattare ponendo sul fondo di ogni piatto una cucchiaiata abbondante  di vellutata ed adagiandovi sopra una o due cucchiaiate di moscardini e servire in tavola caldo di fornello questa gustosa vellutata da usarsi come primo piatto o antipasto.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

ROMBO CON LE PATATE

Dosi per 4 persone

• 1 rombo dal peso di circa 1,6 Kg (oppure 4 filetti da circa 400 gr cadauno)
• 1,5 Kg di patate vecchie,
• 12 filetti di acciughe sott’olio,
• 1 bicchiere di olio e.v. p. s. a f.  ,
• 1  etto di olive nere di Gaeta denocciolate e tritate grossolanamente,
• 2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
• ½ etto di capperi di Pantelleria dissalati e lavati,
• 1 cucchiaio di pinoli tostati al forno (240°),
• rosmarino q.s.

sale grosso alle erbette  e pepe nero q.s.

Preparazione:
Eviscerate il rombo, privatelo della pelle da entrambe le parti sciacquatelo sotto acqua corrente fredda e ricavatene servendovi di un affilatissimo coltello a lama flessibile quattro filetti; se l’operazione dovesse risultarvi troppo difficoltosa, ricorrete pure al banco dei surgelati dove i filetti di rombo sono belli e pronti! Pelate le patate e tagliatele a fettine di circa mezzo cm, lavatele e asciugatele in un canevaccio  o con  carta assorbente da cucina . Versatele in una pirofila ampia (anche in due se ne  dovessero risultare troppi strati) –spolveratele di sale grosso alle erbette  ed irroratele con mezzo bicchiere  d’olio. Mescolate bene con le mani nude (in cucina vanno usate le mani (magari guantate…) e non eventuali posate, senza timore d’imbrattarsi!),  ponete la pirofila nel forno precedentemente riscaldato a 200° e lasciate cuocere le patate  per circa mezz’ora. Lavate ed asciugate i filetti di rombo, insaporiteli con sale grosso alle erbette, pepe nero e con il rosmarino sminuzzato e adagiateli su uno strato di patate. Mettete sopra ogni filetto un po’ d’olio   due o tre  filetti di acciughe ed un po’ d’aglio tritato; ricoprite il pesce con un altro strato di patate e con un trito di olive nere denocciolate, pinoli tostati  e capperi dissalati  e lavati,  irrorate con il restante olio e regolate di sale e pepe;  rimettete la pirofila nel forno per altri dieci minuti terminando la cottura. I filetti di rombo dovranno infatti cuocere soltanto dieci minuti.

La preparazione deve essere servita ben calda appena esce dal forno – e ciò  per far sí che le patate si mantengano croccanti!

Gustosissimo secondo piatto completo di contorno.

È pietanza gradita anche a coloro che non amano il pesce; infatti il rombo è uno dei pesci da tavola piú apprezzato per le sue carni morbide e dal gusto delicato.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

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raffaele bracale

GAMBERI IN CAMICIA

 Ingredienti e dose per 6 persone

3 o 4 quattro grossi gamberoni reali per persona, per un totale di 18 o 24 gamberoni;

3 etti di pancetta coppata tagliata sottilmente a macchina oppure – in alternativa  - 3 etti di prosciutto crudo non troppo magro affettato sottilmente;

1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ;

1 tazzina di anice;

1 gran cespo di lattuga cappuccia;

3 o 4 fascetti di rucola;

1 ciuffo di pimpinella tritato finemente;

1 limone non trattato;

sale fino o doppio ad libitum  q.s.;

pepe nero macinato a fresco q.s.

Procedimento

Si inizia mondando delle foglie esterne e troncando via il torso del cespo di lattuga cappuccia; si lava accuratamente il cuore di detta cappuccia dopo averlo trinciato a striscioline; si lavano i mazzetti di rucola, si asciugano e si trinciano assieme al cuore della lattuga cappuccia; indi si condisce il tutto con una salsina fatta con la metà  dell’olio,la pimpinella tritata,  il succo del limone, sale pepe e si dispone questa insalata verde a mo’ di letto in un piatto di portata; frattanto si puliscono,   e si sgusciano i gamberoni troncando  nettamente testa e coda ed eliminando con una pinzetta  il budellino nero; si lavano in acqua freddissima,  si asciugano e si avvolgono attorno ad ogni gambero una o due fettine di pancetta coppata o di prosciutto crudo ; indi si infilzano i gamberoni , tre o quattro per volta, su degli spiedini (meglio se di legno).  Con l’olio  si unge abbondantemente una grossa padella di ferro nero  e si pone su fiamma alta fino a che diventi rovente; indi  si sistemano  gli spiedini uno accanto all’altro,  nella padella caldissima e si fanno scottare i gamberoni un minuto per lato; indi si bagnano con la tazzina di anice che va fatto evaporare a fiamma alta. Spenti i fuochi si regola di sale e generosamente di pepe nero macinato a fresco.

Si prelevano gli spiedini e si adagiano sul letto di insalata e si servono (caldissimi) in tavola come succulento secondo piatto o antipasto.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

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raffaele bracale

GAMBERONI REALI  ALLO SHERRY

Gustosissima preparazione afrodisiaca  originaria della Spagna; in essa sono previsti due ingredienti insostituibili: lo sherry ( vino non comune, ma reperibile presso qualche buona enoteca) ed il burro (di solito non usato nella cucina partenopea, ma quanno ce vo’, ce vo’! (quando occorre non si può farne a meno!)

NOTA Lo Sherry è un tipo di vino originariamente prodotto nei dintorni della città di Jerez de la Frontera, in Spagna. Deve il suo nome all'antica città fenicia di Xerò ribatezzata CERET dai romani, SHERISH dagli arabi, JEREZ dagli spagnoli ed infine SHERRY dagli inglesi.Lo Sherry è un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo Palomino, Pedro Ximénez e Moscato, Canacazo e Mollar. Differisce dagli altri vini a causa del processo di lavorazione. Infatti dopo la vendemmia si deve procedere ad  un appassimento delle uve  su stuoie; una volta veniva fatto per tutte le uve ma ora per il palomino si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. Il palomino è l'uva che verrà utilizzata per il 90% e che grazie a dei caldi venti ed al suo strato di pruina creerà una salutare  flora batterica sulle sue bucce, flora – pare – utile all’invecchiamento.
E veniamo alla preparazione

• Ingredienti per 6 persone:
• 1 kg di gamberoni reali,
• 50 gr di burro,
• 1 cucchiaio raso di farina,
• 1 cucchiaio raso di senape forte,
• 1 ciuffo di pimpinella lavato, asciugato e tritato finemente,
• 1 dl di sherry,
• 1,5 dl di panna fresca,
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
• sale fino e pepe nero q.s.

• procedimento
• Togliete le teste e i gusci dei gamberi e mettete questi scarti in un pentolino con la carota, il sedano e lo  spicchio d’aglio mondato e schiacciato e coprite con 1/2 litro  di acqua. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 30 minuti, quindi filtrate con  un colino, conservando questo brodetto.
• Eliminate la vena intestinale ai gamberi : potete semplicemente afferrarla con una pinzetta e tirare oppure potete praticare lungo il dorso un taglio profondo 1 mm ed estrarre così la vena più facilmente.
• Scaldate il burro in una padella a fuoco vivo e fatevi rosolare rapidamente i gamberi sui due lati per un totale di 2 minuti. Cospargete con la farina e mescolate brevemente.
• Versate lo sherry (vino di Jerez) e la senape e cuocete per un minuto. Unite infine la panna e 1,5 dl di brodetto e lasciate cuocere per un paio di minuti ancòra , mescolando regolarmente. Regolare di sale e pepe ed aggiungete il trito di pimpinella.
• Servite súbito su piattini o in piccole ciotoline riscaldate.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia España, bbona salute!

raffaele bracale

VARIE

INSALATA AFRODISIACA

Ingredienti e dosi per 6 persone

Un gran sedano verde mondato delle foglie, grattato, privato dei filamenti, lavato asciugato e tagliato a tocchetti di 3 cm.,

due fasci di rapanelli sferici,mondati delle foglie ed eventuali radici, lavati, asciugati e affettati sottilmente,

una radice di rafano,

2 etti di olive nere denocciolate,

1 etto di capperini di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,

1 cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata grossolanamente,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°),

1 ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e  tritato finemente,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.

Sale fino e pepe nero macinato a fresco q. s.

Procedimento

 Approntare un gran sedano verde mondandolo delle foglie, grattandolo,e privandolo dei filamenti; lavarlo asciugarlo e tagliarlo a tocchetti di 3 cm. che vanno brevemente (5 minuti dal primo bollore) lessati in acqua fredda portata a bollore. Sgrondare accuratamente i tocchetti e porli su di un canevaccio di bucato a raffreddarsi. Trasferirli in una zuppiera, aggiungendo  i due fasci di rapanelli,mondati delle foglie, lavati, asciugati e affettati sottilmente, le olive denocciolate e tritate, i capperini dissalati, lavati ed asciugati, la cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata grossolanamente, i 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,nonché il  ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e  tritato finemente; rimestare, salare e pepare ad libitum, irrorare con l’olio a filo, rimestare ancóra e grattuggiare abbondantemente  la radice di rafano; rimestare per l’ultima volta e trasferire in frigo per circa un’ora, indi cospargere con i pinoli tostati ed impiattare.

CARCIOFI SAPORITI

Ingredienti e dosi per 6 persone:

12 carciofi giovani,  verde-violetto napoletani,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,

4 uova,

½ bicchiere di vino bianco secco,

succo di un limone non trattato,

1 ciuffo di aneto lavato asciugato e tritato finissimo,

un rametto di timo/piperna, lavato asciugato e sbriciolato finissimo,

sale fino alle erbette e pepe decorticato q.s.

Procedimento

Togliere ai carciofi le foglie esterne piú dure e troncare via  la parte superiore spinosa. mondare il calice ed il gambo della parte esterna, infine dividerli in due lungo l’asse maggiore, privarli del fieno ed affettarli in fettine di ½ cm. di spessore;  rlsciacquare i carciofi  sotto l'acqua corrente e scolarli  bene. 
Mettete sul fuoco un gran tegame con tutto l’olio  il trito d’aglio,il peperoncino  mandare a temperatura ed aggiungere   tutti i carciofi con il trito d’aneto  e farli rosolare per circa 10 minuti, poi aggiungere due bicchieri di acqua bollente  ed una spruzzata di vino bianco.
Salare con sale fino, pepare e cuocere per circa 15 minuti ancóra a fuoco dolce.

Nel frattempo sbattere in una scodella i 4 rossi addizionati di sale, pepe e piperna ed allungati col succo di limone; abbassare i fuochi, versare sui carciofi rosolati la salsina d’uova, rimestare delicatamente e lasciar  cuocere per cinque minuti; al termine montare a neve le chiare e versarle, rimestare delicatamente e lasciarle imbiancare a fuoco vivo; servire caldi di fornello questi gustosissimi carciofi, come antipasto o contorno. 

FARENATA CU ‘E FFAVE

chello ca serve pe seje perzone:

Miezu chilo ‘e fave fresche,

Miezu chilo ‘e farenella gialla,

‘Nu bicchiere d’uoglio ‘aulive e.v.p.s. a f. ,

1 cepolla janca ntretata,

150 gramme ‘e pancetta tesa ntretata,

dduje cucchiare ‘e pignuole passate p’’o furno cavero (240°),

 ‘nu cucchiaro ‘e semmente ‘e fenucchio,

‘na presa ‘e sale duppio,

‘nu cucchiaro ‘e peperna spullecata,

sale fino e ppepe niro macenato a ffrisco dduje pizzeche.

Commesefa.
"Mettite ‘ncopp’ ô ffuoco  ‘na marmitta grossa cu ‘nu litro d'acqua e ‘na presa ‘e sale duppio; quanno ll'acqua jesce a vóllere,mettite miezu bicchiere d'uoglio e ‘a farenella: s’à dda ggirà comm’ ê sferre d’’o riloggio, cu ‘na cucchiarella ‘e lignammo e à dda cocere   pe quase 3/4 d'ora.
Priparate ‘e ffave a pparte, zuffrijenno dinto a n’ata marmettella vascia e larga ‘o riesto ‘e ll’uoglio assieme â cepolla e â pancetta ntretata; aunite ‘e ffave, appena lavate,cu miezu bicchiere d’acqua, ‘nu pizzeco ‘e sale e pepe, cummigliate e facite stufà pe ‘na mez’ora.
Quanno ‘e ffave e ‘a farenata sarranno cotte, mettite ‘nu cucchiaro ‘e peperna spullecata,avutate ancòra  e facitele cocere assieme ancòra pe dieci minute  mettennoce â fine  ‘o cucchiaro ‘e  semmente ‘e fenucchio, ‘e duje cucchiare ‘e pignuole e n’atu pizzeco ‘e pepe.

‘Mmece d’’e ffave fresche se ponno pure ausà ‘e favette secche, epperò primma d’’e ffà stufà, ‘e ffave secche s’ànno mettere a mmollo pe n’ora  dinto a acqua fredda cu ‘nu poco ‘e bicarbunato... e s’ànno’a cocere pe n’ora, no pe mez’ora!

Certo ‘e ffave fresche so’ cchiú mmeglio, ma vanno bbone pure ‘e fave secche sulo ca nce vo’ cchiú tiempo e pacienza!

MARMELLATA DI POMIDORO

Ingredienti e dosi per sei persone:
 1 kg. di pomidoro san Marzano, lavati, sbollentati, pelati, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione e ridotti a cubetti,
6 etti di zucchero semolato,
2 Baccelli di vaniglial
 Il succo di 2Limoni non trattati,

1 ciuffo d’aneto lavato, asciugato e tritato finememente,

2 cucchiai di pinoli tostati a forno (240°).

Preparazione:
1 Preparati i pomidoro, tagliarne la polpa a pezzetti, metterla in una pentola e mescolarla con lo zucchero.

2 Lasciar riposare due ore.
3 Aprire i baccelli di vaniglia con un coltello, estrarne i semi ed aggiungerli ai pomidoro insieme al resto del baccello ed al succo dei limoni.
4 Far cuocere a fiamma bassa per circa un ora mescolando in senso orario ogni tanto con un cucchiaio di legno ed eliminando la spuma che si creerà in superficie.Quasi al termine della cottura aggiungere il trito d’aneto ed i pinoli tostati
5 Riempire dei vasetti di vetro pulitissimi con la marmellata ancora calda. Chiuderli ermeticamente e sterilizzare in forno prendendo una pirofila rettangolare con bordo alto,  mettendo  tutti i vasetti capovolti(coperchio in giù) ben distanziati, non si devono toccare; si  riempe la pirofila di acqua fino a coprire i coperchi e si mette in  forno a  120° per 30 min e  si fanno raffreddare completamente dentro il forno (altri 60 minuti).  Una volta raffreddati  conservare i vasetti in un luogo fresco al riparo della luce.
Aperto un vasetto occorre  conservarlo in frigorifero.

Ottima marmellata  da servirsi a colazione con prosciutto cotto e/o ricotta salata o a fine pasto abbinata a fettine di provolone piccante.

FENUCCHIELLE

Ovvero Dolcetti ai semi di finocchio

Ottimi per prima colazione o spezzadigiuno.

Ingredienti:

gr. 250 farina bianca; gr. 150 di strutto o (in mancanza,ma non deve accadere!) di  burro ammorbidito a temperatura ambiente;

1 uovo;

2 cucchiai di  semi di finocchio;

2 cucchiai di pinoli tostati al forno (240°);

sale q.b.

Procedimento: Impastate su di una spianatoia  la farina con lo strutto o con  il burro ammorbidito ed un pizzico di sale.

Con l’ausilio di un matterello cosparso di farina,tirate una soglia di 1/5 cm. di spessore ;battete l’uovo a spuma spennellando tutta la superficie della sfoglia e cospargetela di semi di finocchio e súbito dopo di pinoli; con un affilato coppapasta o un bicchiere di vetro con la bocca di un diametro di ca 5 cm, ottenete dei dischetti;  posateli su una piastra da forno verniciata di strutto o burro  ad infarinata e cuoceteli in forno a calore medio (160°) per 20- 25 minuti fino a che non risultino dorati in superfice.

CROSTATA AFRODISIACA

dosi per 6 – 8 persone

Ingredienti per la pasta frolla:

500gr di farina,

200gr di zucchero,

300gr di burro o strutto,

4 tuorli d'uovo,

1 pizzico di sale fino,

1 bustina di vanillina
Ingredienti per il ripieno:

500gr di marmellata di pomidoro, 

100 gr di ricotta di pecora,

100 gr di zucchero,

2 prese di anice ,

un cucchiaio di semi di finocchi,

due cucchiai di pinoli tostati al forno (240°),

il succo di 1 limone,

la scorza grattuggiata di 1 limone intero.

zucchero a velo q.s.

procedimento

Preparate la pasta frolla lavorando la farina ed il burro o lo strutto , aggiungete i tuorli d'uovo nel centro, lo zucchero, la vanillina ed il sale. Impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea che metterete a riposare in frigo per circa 40 minuti.

 A questo punto stendete la pasta frolla con un matterello, ad  uno spessore di circa mezzo centimetro. Disponetela poi all'interno di una tortiera (verniciata di burro o strutto) del diametro di circa 20 cm. e bordi alti 3 cm., ricoprendo con la pasta i bordi della teglia; formate un cordoncino di pasta dello spessore d’un indice e sistematelo lungo il diametro della teglia. Frattanto stemperate con l’anice la ricotta, incorporandovi zucchero, semi di finocchi, scorza  e succo di limone e  riempite una metà  della pasta frolla con il composto di ricotta   livellando con una spatola; Sistemate nell’altra metà la marmellata di pomidoro e cospargela con i pinoli Coprite le due metà con un graticcio di cordoncino  di pasta frolla e se avanzasse della pasta, divertitevi con qualche decorazione ad libitum.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti o fino a quando la pasta non  sarà dorata. Come sempre attenetevi alle indicazioni del vostro forno. I tempi potrebbero variare a seconda del modello: a gas, elettrico, ventilato o meno. Sfornate, lasciate intiepidire, spolverizzate con zucchero a velo e servite questa saporita crostata afrodisiaca  accompagnata da cognac o altri  liquori secchi.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale.