CARPACCIO DI ANNECCHIA AI PORCINI

CARPACCIO DI ANNECCHIA AI PORCINI

Eccovi un ottimo piatto freddo estivo/autunnale , nutriente e saporito!

Nota prepodeutica:

annecchia = vitella giovanissima(che non à superato l’anno d’età) Termine antico che à resistito, nell’uso comune parecchi secoli e che ancóra si poteva udire, negli anni ’50 del 1900, tra il popolo napoletano specialmente nella città bassa, ma pure sulla collina vomerese. A mano a mano se n’è perso poi l’uso ed oggi solo qualche ottuaggenario lo usa ancóra allorché si reca in macelleria per acquistare  delle tenere fettine appunto d’annecchia che è la carne della manzetta giovane, della giovenca che è stata macellata quando non à ancora superato un anno di vita.

Per traslato e tenendo presente la sua giovane età il termine è usato pure per indicare una giovane ragazza piuttosto bassa ed in carne, ed in tale accezione è ancóra viva sulla bocca del popolo napoletano; quando invece la giovane ragazza pur essendo in carne sia alta e ben sviluppata si usa il termine  stacca = ragazza bella ed alta e per ampliamento semantico cavalla  che à partorito; la voce stacca deriva al napoletano  dall’iberico estaca= palo grosso ed alto piantato in terra.

L’etimologia di annecchia  è palesamente latina e viene dal termine  annicula  per il tramite  di una forma regionale  anniclja   con l’attestato significato: di  un anno.

INGREDIENTI PER 4 - 6 PERSONE:
- 600 gr di filetto di annecchia affettato a macchina sottilissimo
- 3 grossi funghi porcini (vanno bene anche quelli surgelati se di ottima qualità)
- 2 spicchi d'aglio mondati e tritati finemente,
- il succo di 1 limone non trattato,
- 2 cucchiai di aneto fresco  tritato,
- 2 cucchiaini di paprika,
- 10 cucchiai d'olio di oliva e.v.(meglio se prima spremitura a freddo )
- sale fino alle erbe  q.s.
- pepe nero macinato a fresco  q.s.

Adagiate le fettine di carne, l’una accanto all’altra,  su un piatto da portata. Pulite i funghi (i surgelati lasciateli scongelare lentamente a temperatura ambiente,asciugateli delicatamente e poi puliteli con un affilatissimo coltellino), affettateli sottilmente avendo cura di inferire il taglio in modo diagonale ( cioè alla francese,con lama posta a 45° e poi spinta o tirata  verso l’esterno e non perpendicolarmente!)  e distribuiteli sul piatto con la carne.
2. Spolverizzate con tutta la paprika, abbondante  sale e pepe. Tritate l’aneto con l'aglio e cospargetelo. Irrorate con tutto il succo di limone e tutto  l’olio e sistemate in frigorifero per almeno 10 ore prima di servire.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale