STRACCETTI D’ANNECCHIA SU CREMA DI CIPOLLE.

STRACCETTI  D’ANNECCHIA SU CREMA DI CIPOLLE.

Nota linguistica

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5, sezionate a straccetti  di cm. 3 x 5 x 1,5,

1 etto di strutto

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

per la crema di cipolle

100 g. di strutto,

100 g. di speck tagliato a dadini,

800 g. di cipolle dorate mondate ed affettate sottilmente,

2 cucchiai di farina,

1 litro  di brodo vegetale da verdure fresche o da dado vegetale,

Sale fino q.s.,

Pepe decorticato q.s.,

100 g. di pinoli tostati,

Un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

100 g.di uva passita ammollata e strizzata,

1 bicchiere  di panna vegetale  da cucina,

Il succo filtrato  di un limone non trattato.

procedimento

Si inizia con il  preparare la crema di cipolle nel modo che segue: Tagliare in fette molto sottili le cipolle.Porre in una padella di ferro nero lo strutto e farlo sciogliere a fuoco dolce; unire
lo speck tagliato a dadini e le cipolle affettate bagnando il tutto con mezzo bicchiere d’acqua bollente  e far cuocere per 15 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure.
Spolverare con la farina e aggiungere il brodo tenuto in caldo.
Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa.
Infine versare la panna e il succo di limone.Infine aggiungere pinoli tostati ed uva passita ammollata e strizzatanonché del sale fino  e  del pepe decorticato ad libitum ed ottenere una soffice crema morbida e spumosa, da rimettere in padella per mantenerla al caldo sino al suo utilizzo; poco prima dell’utilizzo,  fuori del fuoco aggiungere il trito di prezzemolo.

A seguire  in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi, a fuoco sostenuto per cinque   minuti gli straccetti d’annecchia; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di cipolle  sulle quale adagiare alcuni straccetti d’ annecchia opportunamente salati e pepati. Servire caldissimi di fornello questi gustosissimi, delicati straccetti   accompagnati da verdure (patate vecchie , broccoli di  rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale