Vitello al vapore in salsa profumata

Vitello al vapore in salsa profumata

 

Nota: Per la preparazione  di questa ricetta occorrerebbe il cestello di vimini (vaporiera), ma - in sua mancanza -  può essere proficuamente usato uno scolapasta fornendolo di coperchio.

La cottura a vapore, un tempo usata per i vegetali o il pesce, oggi la si usa con ottimi risultati per le carni (rosse e bianche) ottenendo cotture delicate e dietetiche. Ciò detto passiamo alla ricetta.

 

ingredienti e dosi per 6 persone:

1,5 kg di polpa (pezza a cannella a Napoli, altrove: noce) di vitello tagliata in fettine(circa 1 etto di peso) da 1 cm. di spessore,

1 bicchiere  di olio d’oliva e.v.

1 pugno di sale doppio alle erbe,

sale fino q.s.,

pepe bianco q.s.,

una cipolla dorata tritata,

3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro,

½ cucchiaio di cannella in polvere,

½ cucchiaio di origano secco.

 

procedimento

Mettere al fuoco una pentola d’acqua fredda  (7 – 8 litri) con il pugno di sale grosso alle erbette e suscitare il bollore, ponendo sulla bocca della pentola o il cestello di vimini o lo scolaposta incoperchiato; sciacquare velocemente in acqua fredda le fettine di vitello e porle (poche per volta) a cuocere al vapore suscitato dall’acqua a bollore (4 minuti per lato)o nel cestello  o nello scolapasta coperti, in modo che la carne cuocia,si aromatizzi,  ma resti morbida e ricca dei suoi succhi; prelevare le fettine di carne e porle in un piatto caldo; in un ampio tegame versare un bicchiere d’olio e far dorare, a fuoco sostenuto il trito di cipolla, indi sciogliervi i 3 cucchiai di doppio concentrato aiutandosi con una tazza d’acqua bollente; sistemarvi le fettine di vitello, regolare di sale, spolverizzare con l’origano,la cannella ed il pepe nero macinato a fresco; far sobbollire per 5 minuti, impiattare  e servire caldo di fornello.   Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale.