PIZZA PARIGINA

PIZZA PARIGINA

Leggo sul web  relativamente alla pizza rustica in epigrafe una notizia, palesemente inesatta e cioé che la suddetta pizza sarebbe una preparazione risalente al 1970, per mano del proprietario della rosticceria S.Antonio di Afragola. Per carità! Quella pizza rustica, diventata una delle preparazioni tipiche della cucina partenopea è molto piú datata essendo nata nelle cucine della reggia di Napoli, nel 1769 circa per mano di un anonimo chef francese e cioé uno dei famosi monsú [corruzione della voce: “monsieur” cosí come erano chiamati i cuochi francesi]   invitati da Maria Carolina d’Asburgo-Lorena(Vienna, 13 agosto 1752 – †Vienna, 8 settembre 1814), per le proprie nozze con  Ferdinando IV (Napoli, 12 gennaio 1751 – †Napoli, 4 gennaio 1825); tale chef francese era stato discepolo e poi collaboratore del famosissimo Marie Antoine Carême Arfäně (Parigi, 8 giugno 1784 – †Parigi, 12 gennaio 1833) notissimo cuoco e scrittore francese,che lavorò alla corte di Luigi XVIII di Borbone (Versailles, 17 novembre 1755 – †Parigi, 16 settembre 1824) a far tempo dal 1814 e si deve a lui  la semplificazione nonché la codifica della componente più elaborata della cucina francese, cioé della haute cuisine; oltre a ciò fu ideatore della pasta sfoglia una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro; si tratta di una preparazione che essendo  di gusto neutro viene usata sia per preparazioni salate[vol-au-vent,canapé, salatini]  che dolci [diplomatici,ventagli, mille foglie, sfogliatella riccia ed altra pasticceria minuta ].

Servendosi appunto  della pasta a sfoglia ideata dal suo maestro il monsú  francese calato a Napoli, nel 1816 provvide a rinnovare una  sua gustosa preparazione culinaria, cioé la"Parigina", una pizza rustica, ideata  appunto dal medesimo chef anni prima per la merenda  della sovrana Maria Carolina  pizza  il cui  nome riportato di “Parigina” fu però  ideato da uno cuoco napoletano suo collaboratore che intese con il nome dato alla pizza rustica rammentare che si trattava di qualcosa nato per il gusto della sovrana napoletana; il nome infatti   nulla aveva ed à  a che spartire con la città capitale di Francia, come invece – a prima vista – potrebbe pensarsi, trattandosi in realtà dell’agglutinazione delle parole “p’ ‘a riggina” cioé “per la regina”   fatte diventare “Parigina”. Originariamente la pizza era composta di sola  morbida pasta di pane sontuosamente farcita; il rinnovamento della preparazione avvenne, mantenendo la farcitura tra due falde di pasta di pane, ma  ricoprendo la falda superiore con croccante pasta a sfoglia. Come si vede probabilmente il proprietario della rosticceria S.Antonio di Afragola nel 1970 fece solo una furbata riesumando la “parigina” e millantandone la paternità. Tanto premesso, passo alla ricetta:

INGREDIENTI:

    1 rotolo di pasta sfoglia

    800 gr. di farina

    400 ml. di acqua

    500 gr. di pomodori pelati

    400 gr. di prosciutto cotto

    400 gr. di provola affettata

    25gr di lievito di birra

     1 decilitro + 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

½ bicchiere di latte tiepido

    sale q.b.

Procedimento

In un’ampia  ciotola versare la farina, il sale, l’olio ed il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Mescolare fino a formare un panetto morbido ed omogeneo da far lievitare per circa 2 ore coprendo l’impasto con un canevaccio. Trascorso il tempo della lievitazione, stendere l'impasto su una spianatoia cosparsa di farina fino ad ottenere una sfoglia rettangolare alta circa mezzo  cm. Cospargere d'olio una teglia, quindi rivestitela con la metà di pasta di pane; indi farcire con il prosciutto cotto, aggiungere i pomodori pelati conditi con sale ed olio e schiacciati con i rebbi d’una forchetta ed  infine aggiungere la provola tagliata a fette sottili. Coprire dapprima  con l’altra metà  di pasta di pane e poi  con uno strato  di pasta  sfoglia. Sigillare bene i bordi della parigina, spennellare con un pò di latte e bucherellare la sfoglia superiore con degli stuzzicadenti. Infornare la parigina in forno già caldo a 190°C e cuocere per 40 minuti circa. Lasciare intiepidire prima di ridurla in tranci   e servirla…Buona salute!

Brak