RICCE ‘E FURETANA INCACIATI ALLA DOPPIA CREMA

RICCE ‘E FURETANA INCACIATI ALLA  DOPPIA CREMA

Nota

i ricce ‘e furetana= riccioli di contadina;

ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ìr ìris 'riccio'; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a  )

i riccioli di contadine è un altro nome usato per indicare i fusilli lunghi bucati che  sono un tipo di  una  pasta lunga arricciata   per tutta la lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questa dev’esser lessata senza spezzarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di   mantenere una sorta di gustosa croccantezza.

Tale tipo di pasta si adatta a svariate preparazioni; questa volta si sposa con una doppia crema molto saporita.

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti gemelli,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

3 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta;

Per la crema di sedano, cipolla e patate

1 sedano verde mondato e tagliato in tocchetti da 2 cm.,

2 cipolle dorate mondate e tagliate a fettine da ½ cm.,

2 patate gialle mondate e tagliate a cubetti da 1 cm. di spigolo,

3 cucchiai di strutto,

1 etto di mandorle tostate e tritate,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

1 litro di brodo vegetale da dado vegetale

sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento

Per preparare questi ricce ‘e furetana  incaciati  , per prima cosa occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. A seguire occorre  approntare una morbida e spumosa crema di sedano, cipolla e patate nel modo che segue: approntare il brodo vegetale e tenerlo a lento continuo bollore; mondare e tagliare le verdure come indicato; porre a fuoco vivace un proporzionato tegame e farvi sciogliere lo strutto,aggiungere le verdure e farle insaporire per alcuni minuti, indi aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura; regolare di sale e pepe e passare tutto ad un mixer con lame da umido, aggiungere il prezzemolo e le mandole tostate e tritate  e frullare  sino ad ottenere una crema morbida e spumosa. Mantenere in caldo sino all’utilizzo la crema di sedano e si scolano i ricci  lessati, trasferendoli nell’insalatiera con il formaggio;  si aggiunge la ricotta stemperata e si rimestano accuratamente. Si spalmano a specchio sul fondo di sei fondine calde alcune cucchiaiate della  crema di sedano e vi si  porzionano ‘e ricce ‘e furetana;  si completano i piatti distribuendo su ogni porzione abbondanti  gherigli di noce tritati.
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale