ARROSTO D’ANNECCHIA AL LATTE E PROSCIUTTO

ARROSTO D’ANNECCHIA AL LATTE E PROSCIUTTO

Nota linguistica

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.In questo caso ci serviremo di un pezzo di carne ricavato dal quarto posteriore; un pezzo cioé di di bavosa (noce) o di natica  (fesa), morbido e succoso.

ingredienti e dosi per 6 persone

1 kg. di bavosa (noce) o di natica  (fesa) di vitellina,in un sol pezzo lavato, asciugato e legato con spago da cucina,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

80 grammi di strutto,

mezza cipolla dorata mondata e  tritata

farina q.s.

5 bicchieri di latte intero,

2 etti di prosciutto crudo in bastoncini di cm. 5 x 2 x 1,

sale fino q.s.

procedimento

In un tegame possibilmente di coccio,  scaldare il mezzo  bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. e  lo strutto a fuoco vivo insieme alla mezza cipolla tritata, indi unire la farina mescolando velocemente,ed a seguire unire il prosciutto tagliato a bastoncini di cm. 5 x 2 x 1 e far dorare il tutto.
Adagiare su questo intingolo la carne legata con lo spago  da cucina e rosolarla ben bene da tutte le parti sempre  a fuoco vivo.
Regolare di sale.
Versare il primo bicchiere di latte e lasciarlo assorbire;procedere nello stesso modo per i successivi quattro bicchieri senza mai coprire il recipiente di cottura.
 Quando il liquido sarà completamente assorbito, l'arrosto sarà pronto; slegarlo, tagliarlo a fette sottili; tenerle per un po’ nel sugo residuo ben caldo    e servirle calde di fornello , accompagnate da una purea di patate e/o di cavolfiori. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale