‘NZALATA VARIATA CU FFUNGE PURCINE

‘NZALATA VARIATA CU  FFUNGE PURCINE

chello ca serve pe   6 perzone:

5 funge purcine frisce e majateche,
‘Nu pede ‘e ncappucciata fresca;
2oo gramme ‘e casocavallo   (pudolico) doce tagliato a ffarinule ‘e ‘nu centimetro ‘e squina;
2oo gramme ‘e casocavallo  di  (pudolico) piccante tagliato a ffarinule ‘e ‘nu centimetro ‘e squina;

6 ova toste;
‘Nu bicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio  (e.v.p.s.a f.)
sale duppio cunnito e ppepe janco macenato a ffrisco  q.n.s.
2oo gramme d’ aulive nere ‘e Gaeta desciussate  (denocciolate);
‘na tazzulella d’acito ‘e vino janco.
comme se fa:

Pulezzà, scartanno ‘o turzo, ‘o pede ‘e ‘ncappucciata; metterne ‘e ffronne una ‘ncopp’a n’ata e tagliarle a giugliana cu strisciulelle ‘e centimetre cinche pe uno;  lavarle e sciacquarle sotto a ‘nu strépeto d’ acqua  fredda, e appujarla ‘ncopp’ a ‘na carta asciugante e â fine metterle dinto a ‘na prupurziunata zuppiera. Pulezzà cu ‘na mappina úmmeta e ‘nu curtelluccio affilato ‘e purcine e tagliarle p’ ‘o lluongo a ffellocce suttile miezu centimetre.  ‘Ndurazzà (rassodare) ll’ova mettennole ‘ncopp’ô ffuoco miccio dinto a ‘na cummedità cu acqua fredda misa a vvollere e  tenènnole dinto a  ll’acqua vullente pe sette   minute dô  primmo vullo;  lassarle refreddà, levarne ‘a scorza, sciacquarle e tagliarle p’ ‘o lluongo ‘nquatto spicule.  Agnadí dint’â stessa zuppiera d’ ‘a ‘ncappucciata, ‘e funge, ‘e duje tipe ‘e casocavallo ll’ova tagliate  e ll’ aulive nere desciussate.

Priparà dint’ a ‘na ciotola ‘na sarzulella sbattenno pe cquatto minute  cu ‘na furchetta ll'uoglio, ‘o  sale duppio cunnito, ‘o ppepe janco macenato a ffrisco  e ll’acito. Ricà a ffilo ‘sta sarzulella ‘ncopp’â ‘ncappucciata. Ammiscà dellicatamente, fà passà p’ ‘a jacciaja ‘na mez’ora  e serví ‘ntavula comme cuntorno ‘e  pesce o ‘e  carne.

A siconna ca se tratta d’accumpagnà pesce o carne, ‘e vino

ponno essere  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta oppure sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!

Raffaele Bracale