POLPETTINE RUSTICHE

POLPETTINE RUSTICHE

gustosissima preparazione da servire come  antipasto caldo o come secondo piatto accompagnato da verdure lesse condite all’agro.

ingredienti e dosi per 6 persone:

1 kg di patate vecchie a pasta gialla,

6 – 8 rocchi di salsiccia al finocchietto,

1 cucchiaio di sugna,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

½ bicchiere di vino bianco secco,

4 uova,

3 etti di provola affumicata tagliata a dadini di 1 cm. di spigolo,

½ etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe nero q.s.

1 etto di pangrattato,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

abbondante olio per friggere (semi varî,o arachidi,o mais,o  girasole).

procedimento

Lessare in molta acqua le patate per circa 30’ dal primo bollore dell’acqua. Nel frattempo mettere a fuoco vivace un tegame con l’olio ed il cucchiaio di sugna ed appena questa sarà sciolta porre a rosolarvi i rocchi di salsiccia privati della pella e sbriciolati; bagnare con il vino, alzare i fuochi e farlo evaporare; aggiungere mezza ramaiolata di acqua bollente e portare a cottura (circa 25’). Alla fine versare il contenuto del tegame (salsicce sbriciolate e fondo di cottura) in un mixer con lame da umido e frullare a bassa velocità fino ad ottenere una soffice e spumosa crema. Pelare le patate senza farle raffreddare e passarle in uno schiacciapatate o tritaverdure, raccogliendo il passato in una capace terrina, aggiungervi la crema di salsicce, il trito di prezzemolo, un pizzico di sale e due di pepe, un uovo intero e tre rossi (tenendo da parte le chiare); impastare a mano bagnate ottenendo delle polpettine grosse come una pallina da ping-pon; spingere, premendo delicatamente con l’indice,  al centro d’ogni polpettina un cubetto di provola, rollare le polpettine cosí farcite, dapprima nel pangrattato addizionato con il pecorino grattugiato, e poi nelle chiare sbattute a neve ferma e friggerle poche per volta e  brevemente in olio bollente e profondo; prelevarle con una schiumarola, adagiarle su carta assorbente da cucina e mandarle in tavola calde di fornello.

 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale