VRUOCCOLE ZUFFRITTE.

VRUOCCOLE ZUFFRITTE.

Antica sabrosa (gustosa) ricetta napulitana già prisente dint’ô libbro   Cucina casareccia  ‘e don  Ippolito Cavalcanti,duca ‘e  Buonvicino;  priparazzione ‘a serví o come primma purtata  o comme cuntorno ‘e  purtate ‘e carne  o pesce mmugliate   (in umido).

Chello ca serve pe seje  perzone:

‘nu kilò e mmiezo (piso lisso=peso netto) ‘e vruoccole ‘e rapa ammunnate,   pulezzate, spedazzate (spezzettati) e llavate,

sale duppio ‘na vrancata,

3 spicule  d’aglio ammunnate e scamazzate,

2 cerasielle (peperoncini piccanti) lavate, asciuttate, senza streppone e ccurona, arapute p’ ‘o lluongo senza spaccarle,

100 gramme  d’alice salate sciacquate ‘e sale   e spinate oppure paro piso ‘e sulumiglie  (filetti) d’alice salate sott’uoglio,

1 bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio ( e.v.p.s. a f.), oppure, pe ffà ‘na cosa cchiú sabrosa

200 gramme ‘e  lardo ‘e panza allacciato (pestato e ripestato) ‘nzieme a uno d’ ‘e  tre spicule  d’aglio,

sale fino e ppepe janco  q.n. s.

Comme se fa

Àrvere pe pocu tiempo dinto a cinche  litri d’ acqua vullente salata(vrancata ‘e  sale duppio) ‘ ‘e  vruccole‘e rapa ammunnate,   pulezzate, spezzettate e lavate; quanno so’ cuotte pigliarle  cu ‘na ‘spumadera (una schiumarola forata) e metterle a sculà dinto a ‘na  scolapasta;  fraditanto derrammà   (versare) dinto a ‘na grossa tiella tutto ll’uoglio, oppure ‘o llardo allacciato e auní ‘e spicule d’aglio ammunnate e scamazzate e ‘e cerasielle  ; fà piglià calimma forte â cunnimma e scartà ll’aglie quanne so’ addivintate junne junne  (ben dorati), agnadí(aggiungere) ll’alice salate sciacquate ‘e sale   e spinate oppure  ‘e sulumiglie  (filetti) d’alice salate e aiutannose  cu ‘a ponta ‘e  ‘na cucchiarella  farle sciogliere dint’â cunnimma  vullente; spremmere ‘nu poco ‘e vruoccole arvate e sculate e revacarle dint’ a ll’uoglio; aumentà ‘o ffuoco  e ammiscà ‘e  vruoccole nfi’ a cche nun se ‘nzapurisceno a mmestiere. Servirle caude ‘e fuculare comme primma purtata  o comme cuntorno.

Usanno chesta priparazzione comme trasetura (antipasto) o primma purtata è  preferibbile serví  comme vino asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja; si ‘mmece ‘sta ricetta è ausata come cuntorno ‘e carne mmugliata, se ponno serví curpuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria  e  servute a ttiempo  (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.

Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve cu ‘sti vruoccole zuffritte e cunzulàteve ‘o vernecale!

Raffaele Bracale