POLPA DI ANNECCHIA ALLA BOSCAIOLA

POLPA DI ANNECCHIA ALLA BOSCAIOLA

Nota

Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di tocchi da cm. 5 x 4 x 3 di  polpa di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annicchia→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse,carni che reggeranno la cottura in olio e strutto senza risultare grasse e/o unte  .

ingredienti e dosi per 6 persone

Per 6 persone: 1,200 kg.  di  spalla  divitello/a  a fette, ridotte in tocchi da cm. 5 x 4 x 3, Sei bei  funghi porcini freschi o surgelati, Tre grosse patate a pasta gialla,  Un bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., 2 cucchiai di strutto, 1 cipolla dorata mondata e tritata,   Uno spicchio di aglio mondato e  tritato, Un gran ciuffo  di prezzemolo lavato e tritato  finemente, un dado da brodo vegetale, sale fino e pepe nero  q.s. Procedimento

Nettare i funghi asportando con un affilatissimo coltellino accuratamente il terriccio alla base e raschiando leggermente la superficie; i funghi non vanno  lavati per cui,  se molto sporchi è possibile pulirli con uno strofinaccio inumidito.Affettare i funghi con taglio francese (lama posta a 45° gradi e mossa verso l’interno) nel senso della lunghezza a fette piuttosto sottili (0,5 cm). Pelare le patate e tagliarle a cubetti(1 cm. di spigolo); approntare un tegame antiaderente provvisto di coperchio, versarvi l’olio e lo strutto ed a fuoco sostenuto farvi rosolare la cipolla e l’aglio  tritati; frattanto infarinare adeguatamente i tocchi di annecchia lavati e sgrondati e rosolarli per circa venti minuti a mezza fiamma;bagnarli con il vino, farlo evaporare   ed unire i funghi e le  patate, versare due tazze da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado, incoperchiare   e tenere a mezza fiamma  per circa un'ora; prima di servire regolare di sale e pepe ed a fuochi spenti  cospargere con il trito di prezzemolo verificando  con un curedente la completa cottura della carne e  delle patate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbateve ‘o vernecale! raffaele bracale