lunedì 21 maggio 2018

SCOTTATE D’ANNECCHIA CON CREMA DI RICOTTA E PATÉ D’OLIVE VERDI


SCOTTATE D’ANNECCHIA CON CREMA DI RICOTTA E PATÉ D’OLIVE VERDI
Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre  fornirsi in macelleria di fettine   di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.


ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa di spalla di annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5
1 etto di strutto,
3 etti di ricotta ovina,
sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.



per il paté
4 etti  di olive verdi in salamoia  denocciolate,
1 etto di mandorle spellate e tostate,
1 bicchiere  di olio extravergine di oliva p.s. a f.,
1 spicchio d’aglio mondato e tritato,
sale fino q.s.
1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato di corona e picciuolo e tritato.
procedimento
Si inizia approntando dapprima il paté nel modo che segue: Lavare le olive con l’acqua corrente e asciugarle.
Mettere in un  mixer con lame da umido  le olive, l’aglio e le mandorle tostate; avviare il mixer e mentre è in funzione   aggiungere il sale, il peperoncino e l’olio a filo.
Frullare sino  ad  ottenere un paté morbido e cremoso.Tenerlo da parte.
A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di vitello, regolarle di sale e pepe e  mantenerle in caldo; a questo punto versare in un pentolino la ricotta ed il paté ed a mezza fiamma farne sposare i sapori.
Impiattare le scottate verniciandole abbondantemente con la crema di ricotta e paté.Servire in tavola calde di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale
 


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