SCOTTATE DI ANNECCHIA SU CREMA DI SEDANO CON PINOLI TOSTATI E FORMAGGIO PICCANTE.

SCOTTATE DI ANNECCHIA  SU CREMA  DI SEDANO  CON PINOLI TOSTATI  E FORMAGGIO PICCANTE.

Ingredienti e dosi per 6 persone

per le scottate

1,5 kg. di polpa di spalla di annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5

1 etto di strutto

sale fino e pepe nero macinato a fresco  q.s.

2 etti di provolone piccante in scaglie sottili;

1 etto di pinoli tostati in forno (220°),

per la crema  di sedano
2 cipolle dorate tritate finemente,

1 costa di sedano bianco tritata finemente,

1 bicchiere e mezzo  di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,

2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,

½ bicchiere di latte intero,

1 bicchiere  di panna vegetale,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

 procedimento

Si inizia con il  preparare la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare  ad libitum, incoperchiare  e lasciar sobbolire  per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo.  A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di vitello; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di sedano sulle quale adagiare un paio di fettine di spalla  opportunamente salate e pepate e sulle quali vanno distribuite le scaglie di a provolone piccante ed i pinoli tostati. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di  rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale