SPALLA SCOTTATA SU
VELLUTATA DI CIPOLLE
Ingredienti e dosi per
6 persone
12 etti di spalla di maiale o di spalla di vitello in
fettine di cm. 7 x 5 x 1,
2 cucchiai di strutto,
sale fino q.s.,
pepe nero macinato a fresco q.s..
un gran ciuffo di prezzemolo fresco lavato, asciugato e
tritato finemente.
per la vellutata di
cipolle
Ingredienti e dosi per 6
persone
100 g. di strutto,
100 g. di speck tagliato a dadini,
800 g. di cipolle
dorate mondate ed affettate sottilmente,
2 cucchiai di farina,
1 litro
di brodo vegetale da verdure fresche o da dado
vegetale,
Sale
fino q.s.,
Pepe
decorticato q.s.,
70 g. di pinoli tostati,
100 g.di uva passita ammollata e
strizzata,
Il succo filtrato
di un limone non trattato.
procedimento
Si comincia con
l’approntare la vellutata di cipolle.
Tagliare in fette molto sottili le cipolle.Porre in una
padella di ferro nero lo strutto e farlo sciogliere a fuoco dolce; unire
lo speck tagliato a dadini e le cipolle affettate bagnando il tutto con mezzo bicchiere d’acqua bollente e far cuocere per 15 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure.
Spolverare con la farina ed aggiungere il brodo tenuto in caldo.
Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa.
Infine versare la panna e il succo di limone ed aggiungere i pinoli tostati e l’ uva passita ammollata e strizzata. Mescolare bene e mantenere in caldo.
lo speck tagliato a dadini e le cipolle affettate bagnando il tutto con mezzo bicchiere d’acqua bollente e far cuocere per 15 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure.
Spolverare con la farina ed aggiungere il brodo tenuto in caldo.
Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa.
Infine versare la panna e il succo di limone ed aggiungere i pinoli tostati e l’ uva passita ammollata e strizzata. Mescolare bene e mantenere in caldo.
A seguire porre a fuoco vivace un’altra grossa padella di
ferro nerro e farvi sciogliere una prima metà dello strutto ed aumentare il
fuoco fino a che la padella diventi rovente; a seguire, battere leggermente le
fettine,inciderle sui bordi per evitare che cuocendo si accartoccino, lavarle ed asciugarle e porne una metà nella
padella con lo strutto fuso allineandole una accanto all’altra senza sovrapporle
e scottarle 4 minuti per faccia. Salare e pepare ad libitum. Al termine tenerle
in caldo. Ripetere l’operazione con la seconda metà di strutto e le restanti fettine . Distribuire a
specchio sui singoli piatti due o tre cucchiaiate di vellutata, adagiarvi sopra
un paio di fettine di spalla per porzione, spolverizzare di prezzemolo tritato
e mandare in tavola calde di fornello queste gustosissime fettine.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico,
Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati
e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
Nessun commento:
Posta un commento