FRETTATA ‘E CARCIÒFFOLE
(comme piace a mme)
frittata di carciofi (come
piace a me)
Nota
con il termine frettata = frittata (deverbale di frijere( dal lat. frigere
di origine onomatopeica) = friggere) s.vo f.le
si intende una vivanda di uova sbattute fritte in
padella, con aggiunta di altri ingredienti di origine ortofrutticola : frettata
‘e carciòffole, ‘e cepolle, ‘e patane, ‘e cucuzzielle etc.; quando altri ingredienti siano di origine animale: insaccati,e/o latticini in
napoletano non si parla piú di frettata
= frittata, ma di filoscio ‘mbuttunato
= omelette farcita; la voce filoscio sost.vo neutro= frittata morbida e sottile, (frittata ripiegata a rotolo,
ripiena di ingredienti dolci o salati): talora farcita di insaccati o latticini, è dal franc. *filoche derivato di fil.
Rammento tuttavia che per un’eccezione espressiva popolare la frittata
con cipolle è détta filoscio cu ‘e cepolle, giacché nella sua
preparazione si è soliti approntare piú che un’autentica frittata, una
sottile omelette farcita poi con cipolle stufate.
carcioffola nome con cui
in Campania è chiamato il carciofo che
à un'infiorescenza a capolino, per lo piú di
colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al
violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono
avere spine oppure no. È proprio ciò che
distingue i diversi tipi di carciofo.Essi
variano altresí a seconda della dimensione tenuto presente che, mantenendo inalterato il gusto, ogni pianta produce un solo grosso fiore centrale e molti altri, piú piccoli, dai cosiddetti braccioli laterali.
Oggi le varietà spinose piú
conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, quelli di Venezia e
di Sardegna ed i violetti di Chioggia. UlteriorI varietà di carciofo
spinoso sono il violaceo di Toscana, ed
il carciofo spinoso campano che è verde-violaceo. Tra i non spinosi, invece, troviamo il
cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto come mammola (con derivazione
dal Lat. mammula(m), dim. di mamma 'mammella'; propr. 'piccola
mammella', poi anche 'bambina' e
'piccolo fiore', quello di Catania, di Palermo e della Campania dove prende il nome di mammarella diminutivo della pregressa mammola attraverso
un doppio suffisso r+ella.
Si tratta di un alimento dal sapore
spiccato,molto gustoso, versatile in quanto si presta a molte preparazioni
culinarie; à ottime proprietà salutari:
i carciofi sono infatti
considerati i protettori del fegato; in effetti grazie ad una particolare sostanza (la
cinarina) contenuta nelle brattee , nello stelo e nell'infiorescenza, il
carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, sulla funzionalità
epatica, favorendo altresí la diuresi renale e regolarizzando le funzioni intestinali. I carciofi stimolano pure il flusso di bile; già studi del passato condotti sia su animali che su esseri umani,
dimostrarono che i carciofi abbassano i
livelli ematici di colesterolo e di trigliceridi, quantunque in realtà i principi
attivi siano contenuti nelle brattee che solitamente non vengono mangiate, se
non in parte. Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente
basso il contenuto di sodio e di vitamine,
se si eccettua la presenza di un
po' di vitamina A e vitamina C.
Possono essere mangiati da tutti ed a tutte le età perché alimento facilmente digeribile ed essendo molto ricco
di fibra solubile aiuta ad eliminare il colesterolo in eccesso; il carciofo è infine altresí ricco di inulina,
un polisaccaride che l'organismo metabolizza in modo diverso dagli altri
zuccheri. In realtà l'inulina non viene utilizzata dall'organismo per la
produzione di energia. Questo fatto rende i carciofi molto salutari per i
diabetici, perché l'inulina migliora efficacemente il controllo dello zucchero
ematico nei diabetici.
A margine rammento
che con il termine carciofo con linguaggio furbesco si indica il sesso
femminile con riferimento all’organo stretto e serrato di una giovane donna tal
quale il carciofo che se fresco e giovane à le brattee ben chiuse e serrate; ciò
è tanto piú vero se si pensa che di una donna che non sia piú
giovane e che per tanto si pensa
abbia già avuto piú o meno
numerosi rapporti coniugali, s’usa
dire ironicamente che tene
‘a carcioffola sfrunnata=à il
carciofo sfrondato id est:la vulva
deflorata; con la voce carcioffola si indica altresí una
persona sciocca, incapace; tuttavia, mentre – come ò chiarito – si coglie il
collegamento semantico tra il carciofo ed il sesso femminile, sono
sconosciute le ragioni di questo strano collegamento semantico tra un ottimo,
gustoso alimento quale è il carciofo ed una persona sciocca o incapace.
Quanto all’etimo la voce carcioffola è una forma
diminutiva (cfr. il suff. ola ← olus/ola) di carciofo che risale all’arabo kharshuf.
Ciò annotato, veniamo
alla ricetta in epigrafe.
ingredienti e dosi per 6 persone
6 giovani carciofi
spinosi verdi-violacei napoletani,
1 etto di farina,
1 etto di grana
grattugiato finemente,
6 uova,
sale fino e pepe
decorticato q.s.
2 bicchieri e mezzo
di olio per friggere.
Procedimento
Dopo d’aver mondato i carciofi delle brattee piú dure ed
averli spuntati della estremità spinosa, dividerli longitudinalmente in due
parti ed eliminare il fieno; sciacquarli in acqua fredda ed affetterli sempre
longitudinalmente sottilmente (1/2 cm.); passare le fettine nella farina
addizionata della metà del formaggio e friggerle in abbondante olio bollente e
profondo fino a quando siano diventate dorate e croccanti;indi scolarle,
salarle e peparle e farle raffreddare alquanto;nel frattempo in una capace ciotola aprire le uova e sbatterle
addizionandole di sale, pepe ed il residuo grana grattugiato,intingervi tutte
le fettine di carciofi ormai raffreddate e dopo d’avere mescolato bene, versare
il tutto in una padella antiaderente in cui sia stato mandato a temperatura ½
bicchiere d’olio, badando che abbia verniciato tutta la padella. Mescolare súbito
con un cucchiaio di legno ed appena la frittata cominci a rapprendersi scuotere
decisamente la padella per staccare bene la parte sottostante della frittata. Se non dovesse staccarsi
aiutarsi con una spatola a lama lunga e sottile. Per girar la frittata
basterà farla scivolare su di un piatto,o un capace coperchio, indi
capovolgerla nella padella e finirla di cuocere dall'altra faccia. Il tutto
ovviamente sempre a fuoco sostenuto. Questa frittata è ottima come pietanza o
rompidigiuno,accompagnata da formaggi semipiccanti, mangiata sia fredda che calda.
Vini: secchi e
profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco
di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
Nessun commento:
Posta un commento