LA COTTURA A BAGNOMARIA

LA COTTURA A BAGNOMARIA

La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura antichissimo, addirittura d’uso medievale e prende il nome dal nome della leggendaria alchimista Maria l'Ebrea, sorella di Mosè che fu la piú importante alchimista dell'antichità; vissuta nel I sec. ad Alessandria d'Egitto, città che allora era il centro culturale dell'Impero Romano, attraverso le sue ricerche teoriche e pratiche tracciò le linee principali dell'alchimia occidentale, ponendo uno dei fondamenti della chimica moderna.Per il vero  sulla sua vita vi sono pochissime indicazioni biografiche e probabilmente la sua identità si è sovrapposta, nel tempo, a quella di altre donne che praticavano l'alchimia, ma non ci sono dubbi circa la sua esistenza poiché è citata in molti trattati e sono stati tramandati alcuni frammenti delle sue dissertazioni, tra cui un testo dal titolo Maria Practica.L'alchimia, unica scienza a fiorire ad Alessandria in quel periodo (1° sec.), in cui era iniziato un pericoloso  declino culturale della città,era   una scienza segreta il cui scopo principale era quello di trasformare i metalli in oro ed argento.Ad essa si dedicarono molti uomini e tantissime donne (maghe, megere ed affini). Per proteggere i risultati delle ricerche ed aumentare il proprio prestigio, gli alchimisti scrivevano i loro testi in modo molto fantasioso e misterioso, utilizzando numerosi simboli tratti dalla magia, dall'astrologia, dalla filosofia e dalle diverse religioni. Risultava, ed ancóra risulta  perciò molto difficile trarre delle nozioni concrete dai loro testi. Per gli stessi motivi gli autori scrivevano sotto diversi pseudonimi, che in parte erano di origine biblica. Anche Maria l'Ebrea ne fece uso, firmando le sue opere con il nome di "Miriam la profetessa, sorella di Mosè". Oltre che della trasmutazione dei metalli, gli alchimisti si occupavano anche della formulazione e della manifattura di farmaci, cosmetici, profumi e bigiotteria.Per dar corso a questa attività ideavano strumenti e/o metodi di lavoro come quello ideato da Maria l’Ebrea: la cottura di cui sto parlando che è un tipo di cottura per conduzione, cioè una cottura in cui il calore è trasmesso al cibo grazie al contatto con la superficie calda della padella, superficie riscaldata non per diretto contatto con la fonte di calore (fuoco) o resistenza elettrica, ma per contatto con dell’acqua calda, (ad una temperatura prefissata, generalmente tra gli  80 ed i  95 gradi) contenuta nel recipiente in cui è immerso quello contenente il cibo da cuocere; La specificità caratteristica della cottura a bagnomaria sta  nella bassa temperatura della fonte di calore. Infatti la padella contenente il cibo da cuocere viene riscaldata, come ò détto,  dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto del fornello e ciò  consente un controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella, che non supera mai i 100 gradi e può essere mantenuta anche piú bassa.

A seconda del tipo di preparazione la cottura è fatta sul fornello o in forno.
La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alle salse e alle creme contenenti uova da mescolare in continuazione, che non vanno cotte oltre gli 80 gradi, come la salsa bernese o olandese, lo zabaione, la crema inglese, ecc.
La cottura a bagnomaria in forno è adatta per tutte le preparazioni che non vanno mescolate, in cui la coagulazione dell'uovo serve per produrre uno sformato solido. La classica preparazione che va cotta a bagnomaria è il creme caramel, ma si può utilizzare anche per preparare un'ottima panna cotta.
Un tempo, quando le padelle avevano spessori sottili, la cottura a bagnomaria era indispensabile per tante preparazioni che ora possono essere preparate con un po' di attenzione utilizzando pentole apposite di acciaio a fondo spesso, che consentono di evitare temperature eccessive all'interfaccia alimento/fondo. Lo zabaione e la crema inglese, per esempio, si possono preparare benissimo anche senza la cottura a bagnomaria,servendosi  di strumenti giusti e ponendovi un  un minimo di attenzione.

Brak

Ricette con cottura a bagnomaria:

Salsa bernese La salsa bernese è di origine francese, ma ormai fa parte della cucina internazionale ed in questa mia rivisitazione la cucina napoletana.
È una salsa facile da preparare (tempo di preparazione: 30 minuti) e può essere utilizzata in sostituzione della più calorica maionese per insaporire soprattutto le carni ai ferri, ma si può utilizzare anche con arrosti, bolliti, uova sode ecc. La ricetta originale della salsa bernese prevede infatti il burro che ò sostituito con il piú napoletano strutto Di seguito una versione light (in altre ricette si arriva fino a 250 g di burro per 4 tuorli).
Ingredienti e dosi per 4 uova:

160 g distrutto,

4 tuorli d'uovo,

4 cucchiai di panna,

2 cucchiaio di aceto aromatico,

1 spicchio d’aglio mondato e tritato finissimo,

1 cucchiaio di anice, 

2 cucchiai di sedano tritato,

2 cucchiai di prezzemolo tritato,

un cucchiaino  di pepe di Caienna,

 un pizzico di sale fino.
Preparazione – Mescolare i tuorli d'uovo, la panna,l’aglio l'aceto, il pepe macinato ed il sale. Mettere il tutto in un recipiente a bagnomaria, scaldandolo dolcemente e continuandolo a mescolare. Ad inizio addensamento della salsa, aggiungere lo strutto, continuando a mescolare.
Prima di ritirare dal fuoco, insaporire con l’anice,  il sedano  ed a fuochi spenti con  il prezzemolo.