PATANE Â ‘NZALATA

PATANE Â ‘NZALATA

 dosi per 6 persone

1 kg. e mezzo di patate vecchie a pasta bianca,

1 fascio di cipolline novelle,

2 spicchi d’aglio senza camicia tritati finissimi,

1 tazzina d’aceto bianco,

1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.

1 limone (succo)

1 cucchiaio d’origano secco

sale (possibilmente alle erbe) grosso un pugno + 2 prese

procedimento

Porre  in acqua fredda salata con un pugno di sale grosso alle erbette,  le patate, alzare i fuochi e portare a bollore l’acqua e lessar le patate per circa 15’ dal bollore dell’acqua; prelevarle ed ancora calde pelarle, indi spezzettarle rigorosamente e grossolanamente  a mano (senza ausilio di coltello); tale fase è importantissima: le patate spezzettate a mano, risultando casualmente frastagliate accoglieranno meglio il condimento, meglio  che se fossero tagliate a fette con un coltello (sulla superficie liscia delle fette, infatti,  l’olio correrebbe via, senza penetrare la pasta delle patate!) Porre i pezzi di patate in una capace insalatiera ed aggiungervi subito le cipolline spuntate, lavate   e tagliate in piccoli pezzi; aggiungere altresí i pezzetti d’aglio, rimestare e salare con due prese di croccante   sale grosso (possibilmente alle erbe); frattanto in una ciotola prepare un’emulsione con l’olio, l’aceto, il succo del limone  ed il cucchiaio d’origano sbattendo vivacemente la salsina con una forchetta; condire le patate con detta emulsione rimestando delicatamente; far riposare per circa 20’ prima di servire questa insalata come contorno di portate di carne o di pesce.

sale grosso e sale fino alle erbe

sale  alle erbe cioè mescolato  con un trito finissimo di   salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità. Raffaele Bracale