POLPETTE DI MELANZANE AL SUGO
ARRABBIATO
ingredienti e dosi per 6 persone
per le polpette
1 kg. di melanzane violette
napoletane, spuntate, lavate ed asciugate,
3 uova,
3 etti di provola affumicata a
dadini da un cm. di spigolo,
2 cucchiai di pecorino laticauda
grattugiato finemente,
1 etto di pan grattato,
un ciuffo di basilico lavato,
asciugato e spezzettato a mano,
un pugno di sale doppio,
sale fino e pepe nero macinato a
fresco q.s.
abbondante olio extravergine
per il sugo
1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
3 abbondanti
cucchiaiate di doppio concentrato di pomidoro,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di
piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente,
1 cucchiaio di origano secco,
1 presa di sale doppio.
procedimento
Si comincio approntando il sugo nel modo che segue: versare
tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e
tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di
piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente ed a fuoco vivo
fare imbiondire l’aglio; súbito dopo unire le
tre abbondanti cucchiaiate di doppio concentrato di pomidoro, aggiungere
una presa di sale doppio ed un bicchiere
e mezzo d’acqua bollente e portare a
cottura il sugo in circa 20 minuti;quasi al termine della cottura aggiungere il
cucchiaio di origano secco.Mantenere in caldo sino al momento dell’utilizzo. A
seguire tagliare a pezzettoni le
melanzane, spuntate, lavate ed asciugate, e lasciarle cuocere per 10 o 15
minuti in acqua bollente salata (pugno sale doppio).
Successivamente scolarle e lasciarle raffreddare sul ripiano del lavello con un peso (che può essere anche una pentola piena di acqua) sopra per eliminare l'eccesso di acqua e l’amaro liquido di vegetazione residuo. Strizzare le melanzane e metterle in un frullatore con il basilico; versare il composto ottenuto in una terrina e mescolare aggiungendo il pecorino, le uova, il sale fino ed il pepe macinato a fresco e mescolare il tutto con un cucchiaio;
se l'impasto risultasse troppo morbido aggiungere qualche cucchiaio di pan grattato fino ad ottenere una consistenza che ne consenta la lavorazione. Realizzare delle polpette delle dimensione di un uovo, inserire in ognuna un paio di cubetti di provola, poi impanarle con il pane grattugiato. Versare abbondante olio extravergine in una padella, mandarlo a temperatura e quando sarà bollente friggere le polpette fino a quando risulteranno dorate, scolarle per qualche istante su un foglio di carta assorbente da cucina poi porzionarle impiattandole su di uno specchio di sugo arrabbiato e servirle in tavola ben calde.
Successivamente scolarle e lasciarle raffreddare sul ripiano del lavello con un peso (che può essere anche una pentola piena di acqua) sopra per eliminare l'eccesso di acqua e l’amaro liquido di vegetazione residuo. Strizzare le melanzane e metterle in un frullatore con il basilico; versare il composto ottenuto in una terrina e mescolare aggiungendo il pecorino, le uova, il sale fino ed il pepe macinato a fresco e mescolare il tutto con un cucchiaio;
se l'impasto risultasse troppo morbido aggiungere qualche cucchiaio di pan grattato fino ad ottenere una consistenza che ne consenta la lavorazione. Realizzare delle polpette delle dimensione di un uovo, inserire in ognuna un paio di cubetti di provola, poi impanarle con il pane grattugiato. Versare abbondante olio extravergine in una padella, mandarlo a temperatura e quando sarà bollente friggere le polpette fino a quando risulteranno dorate, scolarle per qualche istante su un foglio di carta assorbente da cucina poi porzionarle impiattandole su di uno specchio di sugo arrabbiato e servirle in tavola ben calde.
R.Bracale Brak
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