SCIORBA D’’O CHIANCHIERE

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·         SCIORBA D’’O CHIANCHIERE

·         (zuppa del beccaio)

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·         ingredienti e dosi per 8 persone

·         1,5kg di polpa  di maiale (misto di spalla e di pancetta tesa) in tocchetti di cm. 4 x 3 x 2;   

·         1 bicchiere di olio d'oliva  e.v.p.s. a f. ;

·         1 etto di strutto;

            1 cipolla dorata tritata;

·         400 g di pomidoro sbollentati e  pelati o pari peso di pelati in iscatola privati del liquido di conserva;

·         2 spicchi di aglio mondati e  schiacciati;

·         700 g di patate vecchie  tagliate a dadini;

·         4 peperoni quadrilobati mondati di picciolo, semi e costoline interni e divisi in falde della grandezza d’un pollice;

·         1 foglia di alloro,

·         1 pizzico di origano,

·         Sale fino alle erbette q.s.

·         Pepe nero q.s.

·         farina q.s.

·         1 bicchiere di vino rosso secco;

·         Un litro e mezzo  di acqua;

·         1 dado da brodo vegetale;

            piperna tritata  q.s.

          8- 10 etti in  fette  di pane casareccio (da palatone o panella) tagliato  in cubi da 2 cm. di     spigolo,  poi per metà bruscati al forno(220°), e per l’altra metà fritti nello strutto bollente.

Procedimento

Cominciare bruscando al forno (220°) la metà dei cubotti di pane casareccio e friggendone l’altra metà in una padella di ferro nero nello strutto bollente. A seguire in un capace tegame (possibilmente)  di terracotta versare il bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s. a f. e farvi appassire a fuoco vivace una  cipolla tritata. Aggiungere i tocchetti di carne,abbondantemente infarinati,  regolare di sale e farli rosolare per circa 40 minuti, bagnando con un bicchiere di vino rosso secco. Trascorsi i primi  20 minuti, unire 400 g di pelati, 2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati, una foglia (spezzettata a mano) di alloro, un pizzico di origano,  ed abbondante pepe nero.
 Dopo la rosolatura, cuocere il tutto per altri  20 minuti circa a fuoco basso e poi unire dapprima le falde di peperoni e súbito dopo  700 g di patate vecchie sbucciate e tagliate a dadini di un cm. di spigolo.
Bagnare con un litro e mezzo  di acqua calda in cui sia disciolto il dado da brodo, far bollire per circa 30  minuti ed alla fine, a fuochi spenti  aggiungere la piperna tritata.Regolare eventualmente di sale e pepe, indi versare la sciòrba  sul pane abbrustolito al forno, disposto in scodelle di coccio  e servirla calda di fornello; trattasi di un asciolvere semplice, ma molto gustoso e vale dunque la pena di provare questa zuppa!

nota linguistica

la voci sciòrba/sciòrbacca che valgono  zuppa sono due forme di  un’antichissima voce napoletana (17° sec.) ormai assolutamente desueta che fu usata quasi esclusivamente nelle zone popolari della città bassa (Porta Capuana e dintorni) con derivazione dall’arabo persiano sciorbach che è da un tema verbale sciaríba (bere). Specialmente la seconda forma:sciorbacca fu usata anche  per traslato in senso dispregiativo (suggerito forse dal suffisso acca cfr. vigli-acco/a) nei confronti di una donna non avvenente ed a maggior disdoro lamentosa, fastidiosa e lutulenta tal quale una sciorba(zuppa). Oggi a Napoli di una tale donna (seppure inelegantemente si direbbe: “Leta, le’ ca sî ‘na zuppa!” (Lèvati, lèvati,togliti via, giacché sei una zuppa!) Temporibus illis si disse analogamente Leta, le’ ca sî ‘na sciòrbacca!

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

raffaele bracale