SCIORBA D’’O PARZUNARO

SCIORBA D’’O PARZUNARO

(zuppa del mezzadro)

Eccovi una salutare, ottima ricetta invernale, gustosissima, da servire a pranzo o cena; si tratta di una  ricetta che, con piccoli adattamenti,  è preparata anche nella maggior parte delle regioni meridionali (quelle che cioè  furono del Reame di Napoli: Basilicata, Calabrie, Abruzzo, Molise,   Puglia oltre – ovviamente – Campania).

NOTA LINGUISTICA

*sciorba   La voce sciorba l’ò derivata  , nel significato di zuppa, dall’arabo-persiano sciorbah o tsciorbach  dove trae origine da un tema verbale sciaríba= bere in quanto trattasi di zuppa originariamente  molto liquida; con il medesimo termine sciorbah o tsciorbach  in Turchia si indica una lenta vivanda a base  di riso.

 **parzunaro = fittavolo, mezzadro , colono di parti limitate d’un podere altrui,  con derivazione dal lat. medievale partionarius  incontro tra partes ed il suff.arius usato per formare sostantivi indicanti arti o mestieri; il suffisso  arius  divenne nell’italiano aio dove  diede varî nomi indicanti arti o mestieri: lattaio, merciaio, fioraio etc; nel napoletano arius divenne aro: putecaro, sciuraro, lattaro, parzunaro etc.

Ciò detto,  veniamo alla ricetta:

ingredienti e dosi per 6 persone:

per il brodo:

1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo,

6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitello/a,

½  bicchiere d’olio d’oliva e.v.

3 cipolle dorate intere

1 carota,

1 grosso gambo di sedano,

1 foglia d’alloro,

2 rametti di timo/piperna sbriciolati,

alcuni chiodi di garofano,

sale grosso e pepe nero in grani q.s. 

a seguire per la zuppa

3 bicchieri d’olio per friggere ( semi varî o arachidi o mais o girasole),

sale fino e pepe nero macinato q.s.,

3 cucchiaini di zafferano (polvere o pistilli)

3 cucchiai di cannella in polvere,

9 spesse fette di pane casareccio di cui tre private della scorza, bruscate al forno 220° e tritate con un mixer con lame da aridi;

6 uova,

3 etti di caciocavallo piccante tagliati a dadini di 1 cm. di spigolo,

3 etti di formaggio  grana grattugiato finemente,

procedimento

Cominciamo col preparare un buon brodo di manzo; rammento (come ò detto altrove) che se si vuole ottenere un buon brodo, bisogna che  tutti gli ingredienti cosí come indicati poco prima,   siano messi in acqua fredda (4 litri ca)  e prolungarne la cottura per circa 3 ore a fuoco dolcissimo per modo che la carne ceda tutti i suoi succhi al brodo, rendendolo gustoso.I quattro litri d’acqua fredda vanno addizionati delle due cipolle divise  a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamenti e divisa in piú pezzi, alcuni   chiodi di  garofano, una foglia d’alloro,due rametti di timo/piperna, mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v., sale grosso e pepe nero in grani;prima di accendere il fuoco, nell’acqua fredda con gli aromi va immessa tutta la carne (manzo e vitello) in tre grossi pezzi: due per il pancettone, uno per il gamboncello; accendere i fuochi e a mezza fiamma protrarre la cottura per ca 3 ore.Al termine abbassare i fuochi, eleminare con una schiumarola tutti i vegetali  e far sobbollire lentamente il brodo, per tenere in caldo i pezzi di carne che però vanno prelevati con un forchettone, poggiati su di un tagliere e ridotti in cubetti di 1,5 cm. di spigolo; tutti i cubetti vanno rimessi nella pentola con il brodo e tenuti al caldo nel mentre si approntano gli altri ingredienti di questa gustosa sciorba.

Mentre il brodo sobbolle lentamente, porre a fuoco vivace una padella di ferro nero con un bicchiere  di olio per friggere e mandarlo a temperatura; nel frattempo aprire in una ampia zuppiera 3 uova, aggiungere   un cucchiaio di pecorino, un pizzico di sale, due di pepe; sbattere a spuma con una forchetta,intingervi ben bene e via via le fette di pane, sgrondarle e friggerle nell’olio ormai caldissimo un minuto per lato; poggiar le   fette fritte prima su carta assorbente da cucina, indi su di un tagliere e ridurle in cubi di 2 cm. di spigolo; a seguire, addizionare la mollica bruscata e tritata  con tutto il formaggio  grana grattugiato finemente, un pizzico di sale e due di pepe; nella medesima zuppiera  dove erano state sbattute le prime tre uova, aprirne altre tre e sbatterle a spuma con una forchetta; versarvi la mollica tritata  addizionata del formaggio grana, un pizzico di sale, due di pepe, 3 cucchiaini di zafferano, ed il residuo del trito di prezzemolo; amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo; rabboccare nella padella di ferro l’olio per la frittura, mandarlo a temperatura e prelevare dalla zuppiera , con un cucchiaino da tè unto, a mano a mano (fino ad esaurire il contenuto della zuppiera) dei riccioli del composto preparato    facendoli scivolare nella padella con l’olio fumante e friggerli fino a che siano dorati; prelevarli delicatamente con una schiumarola ed adagiarli in un piatto coperto con carta assorbente da cucina.

A questo punto approntare sei capienti scodelle (di porcellana, ceramica o coccio) calde, sistemarvi sul fondo un adeguato numero di  cubetti di pane fritto (corrispondenti all’incirca ad una fetta di pane per porzione), aggiungere due cucchiaiate di cubetti di carne, una cucchiaiata di cubetti di caciocavallo piccante ed una cucchiaiata di riccioli fritti del composto di pangrattato, grana etc. versare su tutto abbondanti ramaiolate di brodo caldo, profumare ogni porzione con un pizzico di cannella e due pizzichi di pepe nero macinato a fresco; attendere 5 minuti e mandare in tavola, a pranzo o a cena questa calda, gustosa, appetitosa sciorba.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale