domenica 10 giugno 2018

SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA


SPIGOLA ALL’ ACQUA COTTA
Gustosissimo modo di cucinare la spigola anche di allevamento   da servire come primo piatto o come pietanza accompagnato da crostini di pane casareccio bruscati in forno o in padella e soffregati di aglio.

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 spigole da 250 grammi cadauna,
4 Peperoni quadrilobati: 2 gialli e 2 rossi,
3 Cipolle  dorate tritate grossolanamente,
½ kg. di Pomidoro ramati, sbollentati, pelati, privati dei semi e ridotti in cubi da 1 cm. di spigolo,
 1 bicchiere e mezzo di Olio d'oliva e.v.p. s. a f. ,
Sale doppio alle erbette tre  prese abbondanti,
1 Costa grande Sedano bianco ridotta in piú tocchetti,
un grosso ciuffo di pimpinella lavato asciugato e tritato finemente,
pepe nero macinato a fresco q.s.,
12 fette di Pane casareccio bruscato al forno (220°).
5 spicchi d’aglio mondati,  
1 cucchiaio di cannella in polvere,
2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente


Procedimento
 Squamate,eviscerate,lavate e sfilettate le spigole ottenendo due grossi filetti per ogni pesce eliminando con taglio francese diagonale (lama poggiata a 45° e fatta scorrere verso l’esterno) le parti molli del ventre ricche di spine, ma tenendo da parte testa e lisca;
Mettete in una casseruola mezzo bicchiere  di olio e le cipolle sottilmente affettate con 3 spicchi d’aglio mondati,  il cucchiaio di cannella in polvere,  le 2 foglie d’alloro, i 5 chiodi di garofano,
 ed il  peperoncino piccante aperto longitudinalmente;
portate la casseruola sul fuoco e quando le cipolle saranno appassite, diventando traslucide e leggermente arsicciate,  aggiungete i peperoni privati del torsolo, dei semi e delle costoline interne  e ritagliati in sottili listarelle, il sedano a pezzetti ed i cubetti di pomidori senza pelle nè semi.Condite con poco  sale e fate cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo versate nella casseruola tre  litri di acqua bollente e fate bollire per cinque minuti. Poi aggiungete  lische e testa  delle spigole e condite con ancóra  un pizzico di sale, due prese di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sobbollire per circa mezz’ora, fino ad ottenere un gustoso fumetto nel quale,  adagerete i filetti di spigola che farete cuocere a fiamma sostenuta per circa dieci minuti. Alla fine spegnete i fuochi, aggiustate di sale doppio e cospargete di abbondante pimpinella tritata finemente. Mescolate e distribuite i filetti di spigola con la loro acqua cotta in sei  scodelle nelle quali avrete già  spezzettato le fette di pane bruscate, soffregate d’aglio  ed irrorate con l’olio residuo. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale



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