TAGLIATA DI ANNECCHIA CON CIPOLLE GLASSATE

TAGLIATA DI ANNECCHIA CON CIPOLLE GLASSATE

Nota

Per questa gustosissima preparazione occorre fornirsi di un pezzo abbastanza grosso  di  carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse (occorrerà  infatti steccarle di pancetta e lardo). 

Ingredienti per 6 persone:

Un pezzo   da 1,5 kg.  a 2 kg. di pezza a cannella(altrove noce) di tenerissimo/a vitello/a giovanissimi,

1 cipolla dorata mondata e tritata,

3 cucchiai di sugna,

·   due rametti di rosmarino,

·  3 spicchi di aglio mondati e divisi in quattro parti,

·  2 bicchieri di vino bianco secco,

·   1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

1 etto di pancetta tesa  tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,

1 etto di lardo di fianco tagliato a bastoncini di cm. 5x2x1,

·  sale fino e pepe decorticato  q.s.

procedimento

Incidete il grosso pezzo di carne  in 3 o 4  punti con un coltello a lama appuntita ed affilatissima  o perforatelo in piú punti con un lardatoio ed infilatevi i pezzi  di aglio,  i rametti di rosmarino ed i bastoncini di pancetta e  lardo, salatelo e pepatelo; legatelo con uno spago da cucina  per mantenerlo in forma durante la cottura e mettetelo in una casseruola con lo strutto,la cipolla tritata ed  irroratelo   con tutto  l’ olio e ponete il recipiente su fuoco vivo.
Fate rosolare la carne a fuoco vivace per qualche minuto, rigirandola spesso.
Quando si presenterà ben colorita, bagnatela con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Passate il recipiente in forno preriscaldato a 180°  e lasciate cuocere la carne per un'ora e mezzo circa.
Durante la cottura, aprite il forno di tanto in tanto  e cospargete la carne con il sughetto che raccoglierete con un cucchiaio.
Se necessario, aggiungete dell’ acqua bollente. A fine cottura sgocciolate la carne dal sugo, dividetela in sei tronconi che scalopperete in fettine spesse 1/2 cm., disponete le fette su un piatto caldo ed irrorate con il sughetto che nel frattempo avrete fatto restringere a fuoco vivace. Mantenere in caldo mentre si appronta la cipolla glassata secondo la ricetta che segue:

CIPOLLE GLASSATE ALL'ARANCIA

Ingredienti e dosi per 6 persone

1,200 kg di cipolle dorate mondate ed affettate

100 g di strutto

100  g di zucchero

400 ml di succo di arance non trattate

Sale fino e pepe decorticato q.s.

Preparazione

Immergete le cipolle, già pulite e affettate, in una insalatiera, ricoprendole d'acqua fredda. Nel frattempo  fondete a mezza fiamma  lo strutto in una padella antiaderente, unendo poco per volta  lo zucchero e mescolando accuratemente fino a scioglierlo bene. Quando il tutto inzia a caramellare, aggiungete il succo di arancia e mescolate energicamente. A questo punto scolate bene le cipolle e versatele nella padella, facendole cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, aggiustando di sale e pepe ad libitum. Approntate i piatti monoporzione ponendo in ogni piatto a specchio alcune cucchiaiate di cipolle glassate ed adagiandovi in bell’ordine le fettine scaloppate dai sei tronconi di annecchia; completate con abbondante pepe decorticato macinato a fresco e mandate in tavola questa gustosa tagliata calda di forno,  accompagnata da patate lesse e verdure lessate o cotte al vapore,  condite all’agro con sale,pepe,   olio, succo misto  di limone e di arancia. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale