ZEPPOLA E DINTORNI.

ZEPPOLA E DINTORNI.

La  voce zeppola, che in italiano, (con ogni probabilità con   derivazione dal napoletano) indica esclusivamente  quale sost. femm.  (spec. pl.) una ciambella o frittella dolce tipica di alcune regioni dell'Italia meridionale, è presente nel lessico della parlata  napoletana dove indica oltre che una tipica ciambella o frittella dolce (zeppola di san Giuseppe), anche una frittella rustica (‘a zeppulella) ed estensivamente un particolare difetto di pronuncia, una sorta di balbuzie che impedisce di esprimersi correttamente e chiaramente (tené ‘a zeppula ‘mmocca= avere la zeppola in bocca, come chi parlasse masticando un pezzo di quella frittella(zeppola) dolce o rustica.

Chiarito però che con l’originaria voce zeppola  deve intendersi la ciambella dolce, e che, a mio sommesso, ma deciso avviso,  l’uso di zeppola per la frittella rustica è un semplice adattamento di comodo, e che  per tale frittella rustica sarebbe piú esatto (come vedremo trattando della preparazione di tale frittella) parlare di pasta cresciuta  o pastacrisciuta   come mi sembra piú acconcio scrivere agglutinando sostantivo ed aggettivo, dirò che quanto all’etimologia di zeppola (ciambella dolce) una non confermata  scuola di pensiero fa riferimento ad un tardo latino *zipula(m)  peraltro(si noti l’asterisco) non attestato, laddove io reputo invece che zeppula (letteralmente zeppola) sia voce che abbia una derivazione dal latino serpula  e debba indicare  innanzi tutto e quasi esclusivamente  un caratteristico dolce partenopeo, in uso per la festività di san Giuseppe(19 marzo) , di pasta bigné disposta, con un sac a poche,  a mo’ di ciambella, poi fritta due volte: la prima in olio bollente e profondo, la seconda nello strutto   o  (meno spesso)  cotta al forno, spolverizzata di zucchero  e variamente guarnita con crema pasticciera  ed amarene candite; il dolce à origini antichissime  quando   intorno al 500 a.C. si celebravano a Roma le Liberalia, che erano le feste delle divinità dispensatrici del 'vino e del grano nel giorno del 17 marzo. In onore di Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di vino addizionato di miele e spezie  e si friggevano nello strutto bollente  profumate frittelle di frumento; le origini del dolce dicevo furon dunque  antichissime  , anche se pare che la ricetta attuale delle napoletane zeppole di san Giuseppe (peraltro già riportata in un suo famoso manuale di cucina da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino(2 settembre 1787 † 5 marzo 1859))   sia opera di quel tal P. Pintauro(1815 ca)  che fu anche,  come vedemmo alibi, l’ideatore della sfogliatella, il quale rivisitando le antichissime frittelle romane di semplice  fior di frumento,ed ispirandosi ai consigli del Cavalcanti  diede vita alle attuali zeppole  arricchendo l’impasto di uova, strutto ed aromi varî e  procedendo poi ad una doppia frittura prima in olio profondo e poi nello strutto fuso e  bollente; la tipica  forma a ciambella della zeppola rammenta – ò detto -  la forma di un serpentello (serpula) quando si attorciglia su se stesso da ciò è quasi certo che  sia derivato il nome di zeppola ( morfologicamente è normale il passaggio di s a z e l’assimilazione regressiva rp→pp).

Ecco qui di sèguito la ricetta per la

ZEPPOLA NAPOLETANA DI SAN GIUSEPPE

ingredienti e dosi per 6 persone
Per le Zeppole:

·         300 gr di farina

·         6 uova

·         250 gr di strutto

·         300 ml di acqua

·         8 grammi  di sale

·         3 cucchiai di zucchero

·         abbondante olio per friggere

·         450 gr. di sugna

·          amarene sciroppate q.s.

·         zucchero a velo q.s.

Per la Crema:

·         1 litro di latte

·         150 gr di zucchero

·         6 tuorli d'uovo

·         100 gr. di farina, 

·         2-3 cucchiai di fecola

·         1 buccia di limone non trattato,

Procedimento

Per le Zeppole.

Mettere in una capiente pentola antiaderente  lo strutto, lo zucchero e l'acqua.

Porre  la pentola a fuoco moderato  ed iniziare la cottura.

Quando inizia a bollire pian piano aggiungere a pioggia tutta la farina ed il  sale.

Mescolare con un cucchiaio di legno continuamente  il tutto per evitare che si attacchi.

Quando il composto risulterà  omogeneo e si staccherà facilmente dalle pareti della pentola, toglierlo dal fuoco; attendere che si raffrendi alquanto ed  aggiungere le uova, una per  volta, amalgamando bene fino a che risultino ben incorporate nell’impasto.

Preparare dei riquadri di carta da forno.

Mettere l'impasto in un sac a poche da pasticciere (munito di beccuccio a forma di stella) ed approntare le zeppole in forma di ciambella piuttosto piccola di diametro  (poiché in cottura le zeppole aumenteranno molto di dimensione)  facendo scendere la pasta su ognuno dei riquadri di carta da forno.

Predisporre due grosse padelle di ferro nero ed in una mandare a temperatura abbondante olio per friggere, mentre nell’altra portare a temperatura di fusione la sugna. Quando l'olio è bollente mettere una  zeppola alla volta nella padella relativa ,immergendole  con tutta la carta da forno o oleata che verrà eliminata appena le zeppole si staccheranno.

Quando saranno appena  dorate  toglierle dalla padella con l'olio e trasferirle súbito in quella con la sugna a completare la doratura.

Mettete le zeppole su della carta assorbente e lasciatele raffreddare.

Per la Crema.

Riscaldare il latte in un pentolino e da parte amalgamare lo zucchero con i tuorli d'uovo, la farina e la fecola.

Quando il latte inizia a bollire unire tutti gli ingredienti e mescolare senza interruzione.

Unire la scorza del limone (lavata accuratamente).  Continuare la cottura fin quando il composto non appare cremoso ed omogeneo.

Lasciare raffreddare bene la crema.

Infine disporre le zeppole su un piatto da portata e farcirle, servendovi di un sac a poche,  con la crema.

Decorare ogni zeppola con qualche amarena sciroppata e con dello zucchero a velo.

E passiamo adesso  alla frittella rustica popolarmente, ma impropriamente,  détta pur’essa zeppola, ma che piú acconciamente deve dirsi pastacresciuta

Ne do dapprima la ricetta:

dosi per 4 persone

400 g di farina, 300 g di acqua meglio se gasata, sale fino  q. s. , 2 cubetti di   lievito di birra.

 abbondante olio per friggere

ingredienti facoltativi

4 fiori di zucca lavati, asciugati e tagliati a pezzetti;

 oppure 8 filetti di acciughe sott’olio tagliati a pezzetti.

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida(mai bollente).In un’ampia                   ciotola mettere la farina e aggiungervi l'acqua e il sale lavorando l'impasto a lungo.( l'impasto è abbastanza liquido)
Se vi piace potete aggiungervi pezzettini di fiori di zucca oppure delle acciughe sott’olio tritate in pezzetti.

Lasciar lievitare per circa 1 ora, indi con un cucchiaio bagnato in acqua calda prendete l'impasto e friggetelo in olio bollente, oppure strappate a mano bagnata piccoli quantitativi di pasta e trasferiteli nell’olio bollente; a fine cottura, quando le pastecresciute avranno preso un bel colore dorato, prelevatele con una schiumarola, trasferitele su di piatto di portata coperta con carta assorbente e  salate.  A chiosa della ricetta rammenterò che mentre le zeppole dolci  son preparazioni da pasticciere ed in pasticceria si vendono, le pastecrisciute  son preparazioni da friggitoria dove vengon vendute per esser consumate rapidamente all’impiedi,  assieme ai fiori di zucca, fette di melanzane e di zucchine   impastellati/e e fritti/e, piccoli panzarotti di patate lesse fritti.
Come si evince la frittella rustica non à  la tipica forma di serpentello attorcigliato, ma potrebbe  somigliare piuttosto ad un ciottolo informe; di talché non si comprende il motivo di attribuirgli il nome di zeppola e mi pare piú esatto e confacente, con riferimento agli ingredienti principali di questa frittella rustica : farina, acqua e lievito  chiamarla, come ò già détto pasta crisciuta (pasta cresciuta) anzi ancor piú acconciamente come ò detto sopra pastacrisciuta – pastecrisciute  con agglutinazione funzionale tra il sostantivo pasta  e l’agg.vo crisciuta  part. pass. femm. dell’infinito crescere  dal lat. crescere, affine a creare 'creare'; infine per ciò che riguarda la zeppola  come balbuzie  va da sé che ci troviamo difronte ad un accostamento divertente e furbesco con la frittella dolce  che se mangiata avidamente (come merita!) occupa cosí tanto la bocca da risultare nociva al corretto parlare, al segno che di chi balbutisse si può ben dire che tène ‘a zeppula ‘mmocca (à la zeppola in bocca).                                                    Raffaele Bracale