SALSA DI ACCIUGHE

SALSA DI ACCIUGHE 

(GARUM)

Questa volta voglio suggerire la ricetta di una salsa piccante che può essere usata per  accompagnare pesce lesso o alla griglia, fonduta borgognona,verdure cotte,minestre con verdure, arrosti morti o carne ai ferri; essa salsa, a mio sommesso avviso può degnamente prendere il posto di quella che fu la salsa principale della cucina  degli antichi Romani;sto parlando del garum che fu una salsa semiliquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani, come ci ricordano Apicio,Gargilio Marziale, Plinio il Vecchio, Columella, Seneca, Petronio ed altri ,  aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie, di conseguenza c'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse.
Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d’acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale.Sta di certo che la preparazione del garum, basata sulla macerazione al sole di piccoli pesci (acciughe ed altro pesce azzurro) ed interiora di pesci piú grossi (tonni e sgombri) opportunamente salati e pressati,  era lunga e laboriosa ed i risultati ottenuti non sempre erano dei migliori, tanto è vero che i Romani piú facoltosi preferivano, per l’occorrenze delle proprie mense,  importare dalla Spagna (dove – pare – si producesse il migliore e piú costoso garum del Mediterraneo)piuttosto che accontentarsi di quello preparato dai cuochi di casa.
Una salsa tuttora esistente che si presume si avvicini al gusto dell’antico  garum è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria del Vietnam ed abbastanza diffusa in estremo oriente.
Io penso però che senza far ricorso agli orientali la  nostrana salsa di acciughe ( che provocatoriamente ò chiamato garo) possa degnamente sostituire e il garum e il nuoc mam.
 Del resto  atteso che al nostro palato  l'idea di fare una salsa facendo  fermentare  delle interiora di pesce in una salamoia suona per lo meno strana,e poco proponibile, meglio accontentarsi del piccante della salsa in epigrafe, e tenere  il garum come  curiosità d’informazione sulla  cucina archeologica romana. E passiamo alla ricetta.

Ingredienti e dosi per 6 persone

1 etto di filetti di acciughe  sott’olio,

 1 ciuffo  di prezzemolo,

1 cucchiaio di capperini di Pantelleria,

1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,

1 cucchiaino di senape,

1 bicchiere  di olio d'oliva  e.v.,

sale doppio – una presa,  

pepe  nero q.s.

Preparazione

 Porre in un mixer con lame da umido i filetti di  acciughe,  il prezzemolo, le olive ed i capperi  e tritare il tutto finemente a bassa velocità.
Aggiungere lentamente l'olio a filo ed alla fine sale (meglio se doppio) pepe e senape.
 Questo garo si può servire, (come ò detto) per accompagnare  carne, pesce, verdura o minestre con verdure etc. ; è una salsa gustosissima.

Mangia Napoli facitene salute!

raffaele bracale.