ZUPPA INGLESE (dolce napoletano)

ZUPPA INGLESE    (dolce napoletano)

Ingredienti per 6 persone

400 gr di pan di Spagna, 1 confettura di amarene,

per la crema: 1/2 l di latte, 4 cucchiai di zucchero, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di fecola, per lo sciroppo:  1/2 bicchiere di maraschino, 1 bicchiere d'acqua,  ½ bicchiere di zucchero. Per la copertura: 50 gr. di zucchero in granella.


Preparazione
Tagliate il pan di Spagna a fette alte un cm e larghe 3 cm;  disponetene una parte su un piatto da forno.
Spruzzatele con uno sciroppo preparato facendo bollire, e un po’ addensare, lo zucchero con l'acqua e aggiungendo il maraschino quando lo sciroppo  si è raffreddato.
Preparate la crema pasticciera ( tenendo  da parte le chiare delle  uova) e distribuitene una parte sul pan di Spagna.
Sulla crema ponete un sottile  strato di marmellata di amarene.
Continuate a montare strati di pan di Spagna (inumidito con lo sciroppo), di crema e di marmellata, dando alla torta una forma di cupola, fino ad esaurimento  degli ingredienti.
Sbattete alla fiocca  (neve fermissima) le chiare delle uova utilizzate per la crema, distribuitele sulla cupola coprendola completamente, spolverizzate, se volete, con zucchero a granelle  e mettete il dolce in forno tiepido (120°) per pochi minuti affinchè si formi una crosta dorata.

NOTA

A malgrado del nome che potrebbe far pensare ad una preparazione originaria d’oltre Manica, in realtà il dolce  chiamato zuppa inglese è una preparazione tipicamente partenopea, e non toscana (come affermato da qualcuno che,  come gira il vento, una volta parla della corte de’ I Medici del Rinascimento, una volta di una signora inglese(?) sguattera(sic!) in una famiglia toscana dell’ ‘800;  in realtà pare invece che detta preparazione sia autenticamente napoletana    ideata  però  (contrariamente alla maggioranza dei dolci napoletani nati (spesso per caso) nelle cucine dei monasteri femminili campani ) non in un monastero, ma nelle cucine reali al tempo del re Ferdinando II Borbone 2 Sicilie (Palermo 12 gennaio 1810 -† Caserta 22 maggio 1859), figlio di Francesco I di Borbone e di Maria Isabella Borbone di Spagna, che fu re del Reame delle Due Sicilie dal 1830 al 1859, e che nel 1839, in occasione della realizzazione  della prima ferrovia d'Italia (la Napoli-Portici ), diede a palazzo una gran festa alla quale invitò l’ambasciatore d’ Inghilterra Lord Robert Cornelis Napier (Ceylon 1810 -† Londra 1890)., dando ordine al 1° cuoco[il cui nome(ingiustizie della vita!) non ci è stato tramandato] di preparare in onore dell’ospite un sontuoso dolce che chiudesse degnamente il pranzo di gala; il cuoco aveva preparato del pan di Spagna  per approntare una torta glassata al naspro  torta di cui il re era ghiotto e che a Napoli era detta gattò mariagge(dal francese gateau (de) mariage), ed assentatosi momentaneamente, aveva delegato  un suo malaccorto ragazzo di cucina a sorvegliare cottura e raffreddamento del pan di Spagna; il distratto collaboratore si lasciò scappare dalle mani  il pan di Spagna  ancòra caldo, facendolo frantumare in piú

parti.  Tornato in cucina,  lo chef si trovò davanti il pan di Spagna rovinato, ma in luogo di farsi prender dal panico, (non v’era tempo per preparare altro pan di Spagna ) risolse brillantemente la faccenda e  pensò di usare comunque quei pezzi di pan di Spagna ;  li pareggiò con un coltello, li affettò  e li dispose su di una placca da forno irrorandoli dapprima con uno sciroppo di acqua zucchero e maraschino e farcendoli poi con una veloce crema pasticciera addizionata di amarene sciroppate; diede ai pezzi cosí sistemati una forma semisferica  e ricoprì il tutto con una meringa di zucchero e chiare d’uova che avrebbero dovute servire per confezionare  il naspro necessario alla glassatura del gateau de mariage; mandò la preparazione al forno fino a che la meringa non  prese colore e presentò il dolce in tavola al sovrano ed a lord Napier; il re – come era solito fare (faceva cosí per ogni pietanza nuova, ed a tavola amava fare lui stesso le porzioni per tutti i commensali) – saggiò per primo il dolce indi ne porzionò per l’ospite che lo trovò squisito e chiese quale fosse il nome di quel dolce.

Il re con furbesca prontezza non esitò ad affermare che il suo chef aveva ideato quel dolce proprio per l’ospite d’oltre Manica ed in suo omaggio lo aveva chiamato zuppa inglese.

E fu con questo nome che il dolce uscito dalle cucine di palazzo reale invase le pasticcerie napoletane e da queste le case partenopee assieme a tutti i dolci nati nelle cucine dei conventi campani. A margine di quanto détto aggiungo che dalla zuppa inglese nacque, sempre per mano del primo cuoco del re Ferdinando II Borbone 2 Sicilie un altro dolce monoporzione, tipico della pasticceria napoletana che in origine fu chiamato DIPLOMATICO (in quanto destinato, servito già porzionato [senza che occorresse frazionarlo])ai diplomatici della corte, che però, quando uscí dalle cucine di casa reale per pervenire in quelle del popolo,prese il nome di zuppetta (in quanto molto bagnato di liquore); questo dolce ò detto e qui spiego che fu una sorta di semplificazione della zuppa inglese con sostituzione della tronfia meringa con un più contenuto e semplice doppio strato di pasta sfoglia contenente uno strato di pan di spagna spesso quattro cm.,  bagnato di alchermes e farcito alla medesima maniera della zuppa inglese il tutto porzionato in parallelepipedi di cm. 5 per 4 per otto.

E con ciò m’auguro di aver fatto piazza pulita di talune sciocchezze che circolano impunemente sul web, dove si legge che il dolce ricordato si chiama cosí perché una torta simile fu inviata in dono da un diplomatico del ducato di Parma nel 1454 a Francesco Sforza, duca di Milano. O ancóra si racconta che una torta simile al diplomatico sia stata originata a Verona, creata nel periodo post-natalizio per riciclare gli avanzi del pandoro, dolce tipico del luogo laddove –pare – che il dolce diplomatico sia sconosciuto sia a Parma che a Verona quale dolce originario locale!

MANGIA NAPOLI, Facítene salute!

Raffaele Bracale