MULIGNANE A FFUNGETIELLO

MULIGNANE A FFUNGETIELLO

melanzane a funghetto.

NOTA

*mulignana= melanzana dall’arabo badingian incrociato con il prefisso  mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o  petro e s’ebbe petonciano o petronciano.

la voce melanzana fu ritenuta, ma impropriamente derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia. 

** fungetiello= funghetto  sost. m.le  diminutivo  di fungio da un acc.vo lat. fungu(m) il cui plurale fungi ( g palatale) determinò il singolare fungio che con il suff. diminutivo etiello diede fungetiello.

Questa ricetta è uno dei modi partenopei di approntare uno squisito contorno con quel saporitissimo ortaggio (la melanzana) che preparato riccamente  come vedemmo alibi ( melanzane alla parmigiana ) può essere anche  un appetitosa prima portata.

Queste melanzane a funghetto sono – come ò detto -  da servirsi quale contorno di portate di carni in umido o formaggi freschi.

A Napoli le melanzane a funghetto possono prepararsi in due versioni: a) in bianco, b) macchiate.

Quelle in bianco vengono usate sia come contorno che come principale imbottitura dei peperoni imbottiti (vedi ricetta).

Passiamo alle ricette cominciando dalle

A -  mulignane a fungetiello in bianco

ingredienti e dosi per 6 persone:

1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane,

8 – 10 filetti di acciughe sott’olio,

1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,

½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

tre cucchiai di pangrattato o meglio ancóra un trito di mollica di pane casareccio bruscato al forno (200°) e passato ad un mixer con lame da aridi,

2 cucchiai di sale fino,

sale grosso una presa,

pepe bianco q.s.,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

abbondante olio di semi (per friggere).

procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versare il mezzo bicchiere d’olio e.v., portarlo a temperatura, sciogliervi dapprima  i filetti d’acciughe ed unirvi poi le olive ed i capperi e fare insaporire il tutto; aggiungere i cubi di melanzane fritte e cospargere con tutto il pangrattato o il trito di mollica bruscata; salare  parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungere due prese di pepe, rimestare cautamente ed unire il trito di prezzemolo; adagiare in un piatto di portata e servire come contorno freddo o tiepido.

B - mulignane a fungetiello macchiate

ingredienti e dosi per 6 persone:

1,500 kg di melanzane lunghe violette napoletane,

5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati, pelati e spezzettati; in alternativa una scatola di pomidoro pelati da 5 etti,

1 ciuffo di basilico lavato e  spezzettato a mano,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

 sale fino  q.s. (per il sugo),

1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate,

½ etto di capperini di Pantelleria dissalati e lavati,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

2 cucchiai di sale fino,

sale grosso una presa,

pepe bianco q.s.,

abbondante olio di semi (per friggere).

procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino dell’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta le melanzane; frattanto in un altro ampio tegame versate il  bicchiere d’olio e.v., fatevi colorire l’aglio schiacciato (che poi eleminerete), aggiungete i pezzi di pomidoro freschi o in iscatola, il basilico spezzettato ed un pizzico di sale fino, ottenendo in circa 15’ un fluido sugo nel quale vanno poi aggiunti  le olive ed i capperi tenuti al fuoco per altri 10’ per fare insaporire il tutto; aggiungete i cubi di melanzane fritte e salate  parsimoniosamente con il sale grosso, aggiungete due prese di pepe, rimestate cautamente ed adagiate in un piatto di portata e servite come contorno freddo o tiepido.

N.B. Le melanzane a funghetto sposano bene sia con i vini rossi che con i bianchi.

Si tratta di due buonissimi modi di preparare le melanzane; personalmente preferisco quello sub A.

Tenetemi informato delle vostre preferenze.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale.