ENTRECÔTES DI MANZO AI SETTE SAPORI

ENTRECÔTES DI MANZO

AI SETTE SAPORI

Nota.

Per questa ricetta è necessario usare delle fettine di carne ricavate dal quarto anteriore della bestia, cioè dalle spalla (quarto anteriore) e non dal quarto posteriore come invece avviene  per le scaloppe che son ricavate appunto dai quarti posteriori  e ciò perché in questa ricetta la cottura dev’essere prolungata e la carne che sia eccessivamente magra (quarto posteriore) sopporta poco le cotture prolungate adatte invece  alle carni dal quarto anteriore piú ricche di grassoche ne mantiene  la morbidezza e ne esalta il sapore. E veniamo alla ricetta:

ingredienti e dosi per 6 persone

1,5  kg. di fettine di polpa (spalla) di manzo spesse 1 cm.;

½ kg. di melanzane lunghe violette napoletane, lavate, spuntate e tagliate (senza sbucciare) in cubetti da cm. 1,5 di spigolo;

2 grossi peperoni quadrilobati, lavati asciugati, capitozzati del picciolo e dei semi e costoline interni, poi ridotti in  falde della grandezza d’un indice;

2 grosse cipolle dorate mondate del primo velo ed affettate in grossi anelli;

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ;

2 dadi da brodo classico;

2 spicchi d’aglio di cui uno mondato e schiacciato e l’altro mondato e tritato finemente;
 2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,

1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.

½ kg di zucchine piccole, sode e verdi, lavate asciugate, spuntate, divise in due longitudinalmente e poi a julienne da cm. 5 x 1;

olio di semi per friggere q. s.;

farina q.s.;

due cucchiai di pinoli tostati;

due cucchiai di uvetta ammollata in acqua bollente e poi strizzata;

1 etto di pecorino (possibilmente laticauda) grattugiato;

1 cucchiaino di pistilli di zafferano;

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

Innanzi tutto ponete in uno scolapaste i cubetti di melanzane, spolverizzateli con uno o due cucchiai di sale fino, copriteli con un piattino in cui poggerete un peso di ca 2 kg. e lasciateli sotto pressione per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; frattanto ponete al fuoco un’ampia padella provvista di coperchio,  con olio di semi, portatelo a temperatura e friggetevi la julienne di zucchine abbondantemente infarinata e prelevatela con una schiumarola ponendola in una zuppiera dove la regolerete di sale;  a seguire ugualmente infarinate e friggete gli anelli di cipolla; al termine prelevateli con la schiumarola, poneteli nella medesima zuppiera della julienne di zucchine e regolate ancora, ma senza eccedere,  di sale. Eliminate l’olio di semi, rabboccate con l’olio d’oliva e.v. assieme allo spicchio d’aglio mondato e schiacciato, 2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,

1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.

; alzate i fuochi e portate l’olio a temperatura ed eliminate l’aglio quando sia colorito, indi friggetevi dapprima le falde di peperone ed a seguire i cubetti di melanzane opportunamente sciacquati sotto uno scroscio d’acqua corrente e ben strizzati; al termine prelevate con la solita schiumarola peperoni e melanzane fritte e poneteli in un piatto dove con estrema parsimonia li regolerete di sale (attenzione al sale: con le varie successive salature degli ingredienti si corre il rischio di eccedere!). A questo punto alzare i fuochi e ponete nell’olio il trito di cipolla; quando sarà imbiondito adagiate nel tegame una accanto all’altra, senza che si sovrappongano le fettine di carne ben lavate ed infarinate e lasciatele dorare 3 minuti per faccia; al termine sbriciolate sulla carne i due dadi, allungate con mezza tazza da tè d’acqua bollente, incoperchiate e lasciate sobbollire per circa 15’; al termine  aggiungete  i pinoli precedentemente tostati in un cucchiaio d’olio,  l’uva sultanina ammollata in acqua bollente e poi ben strizzata, il cucchiaio di pistilli di zafferano    e poi le melanzane ed i peperoni precedentemente fritti;scoperchiate la teglia, alzate i fuochi e completate la cottura; alla fine regolate di sale e  spolverizzate di pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero macinato a fresco; impiattate le porzioni badando che si mantengano ben calde  e mandate in tavola ponendo su ogni porzione parte della julienne di zucchine  e di anelli di cipolla fritti.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale