mercoledì 14 novembre 2018

FILETTO D’ANNECCHIA IN SALSA AROMATICA CON RISO SALTATO



FILETTO D’ANNECCHIA IN SALSA AROMATICA CON RISO SALTATO
Nota
Per la migliore riuscita di questa ricetta occorre usare dei filetti di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.
ingredienti e dosi per 6 persone
per i filetti
6 filetti di vitello alti quattro cm  di circa 250 gr cadauno, farina bianca q.s.,
1 etto di strutto,
una cipolla dorata mondata e tritata,
½ litro  di brodo da dado vegetale, un cucchiaio di concentrato di pomidoro,
per la salsa aromatica
4 cucchiai di olio e.v. p. s. a f.
la buccia gialla  di un limone non trattato grattugiata,
uno spicchio d'aglio mondato e tritato finemente,
una acciuga diliscata  dissalata e tritata o pari peso di filetti d’acciuga sotto olio,
un ciuffo  di prezzemolo lavato, asciugato e  tritato finemente,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
per il riso saltato
6 etti di riso carnaroli,
½ litro  di brodo da dado vegetale,  
1 etto di strutto,
un ciuffo  di prezzemolo lavato, asciugato e  tritato finemente,
1 etto di pecorino grattugiato
sale fino q.s.


procedimento
In un tegame largo,  a fuoco dolce, imbiondire la cipolla nello strutto, mettere i filetti lavati ed  infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli delicatamente; versarvi la metà del brodo, il concentrato di  pomidoro,il sale ed il pepe; coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa. non più di cinque minuti prima di servire, aggiungere con il brodo residuo  la "salsa aromatica", ossia un trito di buccia gialla di limone,aglio ed acciuga sciolto a freddo con l’olio, rimescolare e, dopo qualche minuto,a fuoco spento il trito di prezzemolo e servire  accompagnando con del  riso saltato preparato nel modo che segue:
mandare a bollore il brodo vegetale e lessarvi per 15 minuti il riso, badando che non si asciughi troppo;sciogliere a mezza fiamma in un tegame antiderente lo strutto, unirvi il riso lessato, il formaggio pecorino grattugiato e mantecare il riso per quattro minuti, a fuochi spenti unire il trito di prezzemolo, rimestare  e servire.  
Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale

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