FILETTO D’ANNECCHIA IN SALSA AROMATICA CON RISO SALTATO

FILETTO D’ANNECCHIA IN SALSA AROMATICA CON RISO SALTATO

Nota

Per la migliore riuscita di questa ricetta occorre usare dei filetti di vitello/a anzi di *annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che  sia stata macellata quando   non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide  e non grasse.

ingredienti e dosi per 6 persone

per i filetti

6 filetti di vitello alti quattro cm  di circa 250 gr cadauno, farina bianca q.s.,

1 etto di strutto,

una cipolla dorata mondata e tritata,

½ litro  di brodo da dado vegetale, un cucchiaio di concentrato di pomidoro,

per la salsa aromatica

4 cucchiai di olio e.v. p. s. a f.

la buccia gialla  di un limone non trattato grattugiata,

uno spicchio d'aglio mondato e tritato finemente,

una acciuga diliscata  dissalata e tritata o pari peso di filetti d’acciuga sotto olio,

un ciuffo  di prezzemolo lavato, asciugato e  tritato finemente,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

per il riso saltato

6 etti di riso carnaroli,

½ litro  di brodo da dado vegetale,  

1 etto di strutto,

un ciuffo  di prezzemolo lavato, asciugato e  tritato finemente,

1 etto di pecorino grattugiato

sale fino q.s.

procedimento

In un tegame largo,  a fuoco dolce, imbiondire la cipolla nello strutto, mettere i filetti lavati ed  infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli delicatamente; versarvi la metà del brodo, il concentrato di  pomidoro,il sale ed il pepe; coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa. non più di cinque minuti prima di servire, aggiungere con il brodo residuo  la "salsa aromatica", ossia un trito di buccia gialla di limone,aglio ed acciuga sciolto a freddo con l’olio, rimescolare e, dopo qualche minuto,a fuoco spento il trito di prezzemolo e servire  accompagnando con del  riso saltato preparato nel modo che segue:

mandare a bollore il brodo vegetale e lessarvi per 15 minuti il riso, badando che non si asciughi troppo;sciogliere a mezza fiamma in un tegame antiderente lo strutto, unirvi il riso lessato, il formaggio pecorino grattugiato e mantecare il riso per quattro minuti, a fuochi spenti unire il trito di prezzemolo, rimestare  e servire.  

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale