ROTOLO DI MANZO GLASSATO CON CASTAGNE

ROTOLO DI MANZO  GLASSATO CON CASTAGNE
Ingredienti (8 persone)
1 ampia fetta rettangolare (cm. 20 x 15) di pancettone (scalfo) di manzo ,
300 grammi di castagne cotte al forno e  mondate della scorza,
400 grammi di polpa (spalla) di maiale  macinata,
200 grammi di salsiccia,

3 uova,
120 grammi di pan carré sbriciolato,
50 grammi di pecorino grattugiato,

50 grammi di pinoli,

50 grammi di uvetta ammollata in acqua calda,
1 tazzina  di cognac,
1 etto di ricotta di pecora,
200 grammi di fettine di lardo di groppa,
2 spicchi di aglio,

qualche foglia di basilico,
1 rametto di rosmarino,

qualche foglia di salvia,
 2 bicchieri di vino bianco secco –

circa un litro di  di brodo da dado,
50 grammi di strutto,

farina, sale fino e pepe nero q.s.

Preparazione

Incidete le castagne con un taglietto orizzontale dalla parte bombata e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti finché si sgusceranno con facilità; toglietele dal forno e sgusciatele eliminando anche la pellicina interna.
Mescolate in una ciotola la carne di maiale  con la salsiccia sgranata, il pan carré sbriciolato, la ricotta, le uova, il pecorino  e le erbette tritate assieme all'aglio; regolate di sale e pepe e amalgamate i pinoli leggermente tostati, l'uvetta ammorbidita dapprima in acqua calda e poi nel cognac e strizzata e le castagne.
Disponete la fetta di pancettone aperta  su un piano di lavoro, salatela, pepatela e  distribuitevi il il ripieno disponendolo lungo l’asse minore;avvolgete la fetta farcita a mo’ di rotolo  ed  avvolgetelo nelle fettine di lardo e legatelo con lo spago da cucina come per  un arrosto; disponetelo in una teglia non troppo grande e cuocetelo rivoltandolo a mano a mano,  in forno già caldo a 220°.
Dopo circa mezz'ora, quando sarà ben rosolato, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare; abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per 2 ore abbondanti, bagnando il rotolo  di tanto in tanto con poco brodo bollente fino a che sarà ben cotto, quindi toglietelo dal forno, slegatelo, avvolgetelo in un foglio di alluminio e tenetelo in caldo.
Mettete la teglia di cottura su fuoco basso, fate sciogliere lo strutto, unite 20 grammi di farina e fatela tostare leggermente, mescolando; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate cuocere per qualche minuto e versate gradualmente 2 mestoli di brodo bollente; cuocete mescolando fino ad ottenere una salsa leggermente densa e filtratela. Servite il rotolo  tagliato a fette con la sua salsa e, se vi piace, potrete accompagnarlo con castagne o marroni lessati e glassati al forno o ripassati allo strutto oppure  con delle  patate al forno.

Attenzione: al posto delle castagne cotte al forno e poi sgusciate si possono usare delle castagne sgusciate da crude, lessate in poca acqua salata e poi ripassate in padella con lo strutto. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale