CALAMARATA

CALAMARATA

Ingredienti e dosi  per 6 persone:

Calamarata ( particolare formato di pasta corta ad anelli, tipica   dei pastifici di  Gragnano di recente produzione ) 600 gr;

4 calamari freschi di media grandezza per complessivi 6 etti;

5 etti di gamberetti freschi o surgelati,

6 acciughe  dissalate e spinate o ugual peso di filetti d’acciuga sott’olio ;

3 pomodori rossi tondi maturi di media grandezza;

2 foglie d’alloro,
 1  grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente,

3 spicchi d’aglio mondati e  schiacciati,

1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,

5 chiodi di garofano

1 grosso ciuffo  di aneto lavato, asciugato e tritato finemente con uno spicchio d’aglio mondato;

1  bicchiere  di olio d’oliva e.v. p. s. a f.;

mezzo bicchiere di vino bianco;

sale doppio alle erbette – un pugno

sale fino alle erbette e pepe nero macinato a fresco q.s.



Procedimento:

Pulire bene i calamari sotto acqua corrente fredda. Eviscerarli, separando i tentacoli e le aluzze dal corpo, avendo cura di eliminare anche la pellicina chiara, oltre che becco, occhi. Tagliuzzare le aluzze ed i tentacoli e tenerli in una ciotola irrorati da un filo di olio  d’ oliva e.v. p. s. a f.
In una piccola padella  mettere due cucchiai d’olio  e le acciughe e tenerle   sul fuoco a fiamma lentissima.Sminuzzare le acciughe con un cucchiaio di legno, quindi versare il contenuto della ciotola contenente i tentacoli e tenere al fuoco  mescolando dolcemente per circa 5 minuti. Spegnere la fiamma.
In una padella grande mettere a soffriggere gli spicchi d'aglio con l'olio residuo e quando sono imbionditi,tirarli via dalla padella ed aggiungere a seguire le 2 foglie d’alloro,
 il  grosso ciuffo di menta fresca tritato finemente,

 i 3 spicchi d’aglio mondati e  schiacciati,

1 peperoncino piccante lavato, asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,

 ed i 5 chiodi di garofano  ed infine i pomodori fatti a tocchetti precedentemente sbollentati e privati  della pelle e dei semi.
Aggiungere i calamari tagliati a striscie sottili e larghe come un indice, nonché i gamberetti sgusciati, privati del budellino nero e lavati. Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti, avendo cura di controllare che i calamari  cuociano senza bruciacchiare,quindi versare il mezzo bicchiere di vino alzando la fiamma al massimo.
Dopo 5 minuti portare la fiamma al minimo ed incoperchiare la padella. Dopo altri due minuti aggiungere il contenuto della padellina nella quale ci sono le acciughe ed i tentacoli e, dopo ancora tre minuti  circa, spegnere e spruzzare con parte del trito di aneto ed aglio.
Nella pentola con l'acqua bollente salata (sale doppio), immergere la calamarata e lessarla al dente: (in genere 10 minuti sono sufficienti), ma è preferibile  controllare  procedendo ad uno o piú assaggi. Scolare la pasta e versarla nella padella grande, mescolare ed aggiungere il residuo del trito di aneto ed aglio; pepare generosamente ed impiattar caldo di fornello. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

raffaele bracale