FRITTURA DI GAMBERI E CALAMARI

FRITTURA DI GAMBERI E CALAMARI

Nota

 Prima di illustrare ingredienti, dose e procedimento della ricetta in epigrafe è buona cosa sottolineare alcuni concetti: a) Un buon fritto si ottiene ponendo  attenzione agli ingredienti di base che devono essere di primissima qualità;
b)la frittura migliore si ottiene verdando  l'olio e portandolo a temperatura elevata in una padella di ferro nero a bordi alti; le friggitrici infatti  non rispondono all’esigenza di  dare agli alimenti la  doratura omogenea uguale a quella  che si ottiene in un’ adeguata  padella.Mette conto ricordare poi  che   la quantità dell'olio da utilizzare per riempire una friggitrice è notevole, tanto da indurre  al riutilizzo dell'olio per piú volte, cosa invece  da evitare assolutamente;
 c)gli olio piú adatti a friggere sono quelli di semi di arachidi oppure  quello  extravergine d'oliva;
sia l’uno che l’altro  riescono a raggiungere temperature elevate senza rovinarsi ma c'è una differenza notevole tra i due: mentre l'olio di arachidi à un sapore molto delicato e quindi non interferisce col sapore dei cibi da friggere, l'olio extravergine d'oliva à un sapore piú deciso  che potrebbe non piacere a tutti e che comunque interferisce alquanto con il sapore dei cibi, tanto da  rendendosi inadatto alla frittura dei  piú delicati. E veniamo alla ricetta:
ingredienti e dosi per 4 persone
12 gamberi reali,
6 etti di calamari al netto degli scarti,
1 etto di farina di grano duro,
3 bicchieri di olio di semi di arachidi o
3 bicchieri di  olio extravergine d’olive p.s. a f.,
sale fino q.s.
2 limoni di Sorrento non trattati.
Procedimento

Mondare i gamberoni  troncandone la testa e  privandoli del guscio  ed eliminando il budellino nero con l’ausilio d’una pinzetta dopo d’aver inciso in profondità il dorso del gamberone; risciacquare piú volte velocemente con acqua fredda i gamberoni e sgrandarli bene dell’acqua agitandoli in un colino. A seguire pulire i calamari emilminando occhi e svuotandoli, rimuovere  ali e tentacoli e  tagliare le une e gli altri in due parti, mentre il sacco va   tagliato  ad anelli da mezzo cm. di spessore; risciacquare piú volte velocemente con acqua fredda anche  i calamari cosí sezionati e sgrandarli bene dell’acqua agitandoli in un colino. A questo punto versare in un sacchetto di plastica metà  della farina,aggiungervi  i calamari e scuotere il tutto cosicchè gli anelli di calamaro siano completamente ricoperti dalla farina; fare la medesima  cosa con i gamberoni versando in un altro  sacchetto di plastica  l’altra metà  della farina, unirvi i gamberoni e scuoterli   prestando più attenzione per evitare di romperli. A questo punto versare in due proporzionate padelle di ferro nero a bordo alto l’olio per friggere,   mandare a temperatura, scuotere separatamente in un colino asciutto calamari e gamberoni per liberarli dell’eccesso di farina ed appena l’olio sia a temperatura tuffarveli dentro e friggerli separatamente finché risultino ben dorati.  Prelevare i calamari ed i gamberoni  con una schiumarola   ed adagiarli su fogli di carta paglia o di carta assorbente affinché s'asciughino dall'olio in eccesso. Trasferire la frittura in un piatto da portata, salare ad libitum e servire calda di fornello guarnendo con spicchi di limoni di Sorrento non trattati. 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale