GEMELLI GRATINATI

GEMELLI GRATINATI 

Nota

Questa preparazione si avvale per la gratinatura  della presenza di mollica di pane casereccio opportunamente bruscata al forno  poi macinata ed addizionata con il pecorino grattugiato; qualcuno in luogo della mollica di pane casereccio bruscata e macinata, usa  del pangrattato di produzione industriale, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente: il pangrattato industriale spesso non viene prodotto macinando pane, ma biscotti o altri prodotti secchi da forno che però contengono zucchero aggiunto che  conferisce al pangrattato un incongruo gusto dolciastro.

E passiamo alla ricetta.

ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di gemelli,

4 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,

2 spicchi d’aglio mondati e finemente tritati,

3 etti di speck affettato abbastanza doppiamente (0,5 cm.) e poi ridotto a listarelle rettangolari di cm. 5 x 1 x 0,5,

3 etti di provola affumicata tagliati in dadi di 1,5 cm. di spigolo,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

la mollica bruscata e macinata di due grosse fette di pane casereccio addizionata a

7 cucchiai (circa 1 etto) di pecorino laticauda  grattugiato,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.

sale grosso – un pugno,

sale fino  e pepe nero q. s.

procedimento

Privare della scorza le fette di pane e bruscare queste fette di sola mollica a lungo in forno caldo (220°), indi una volta raffreddate, spezzettarle e passarle in mixer con lame da aridi fino ad ottenerne una fine macinatura; versare la mollica cosí macinata in un piatto ed addizionarvi il pecorino grattugiato.

In una ampia teglia adatta anche al forno,  mandare a temperatura mezzo bicchiere d’olio e rosolarvi in 5 minuti tutto lo speck; al termine dei 5 minuti,  prelevarlo e tenerlo in caldo in una ciotolina con tutto l’olio della rosolatura;nettate con uno straccetto umido (ma non troppo) e con un affilatissimo coltellino i funghi porcini e sfettateli, in fettine comprensive di cappella e  gambo  spesse 5 mm., con taglio francese (taglio obliquo con lama poggiata a 45°) lungo l’asse maggiore del fungo;rabboccate l’olio (conservandone mezzo bicchiere!)  nella teglia , aggiungete gli agli tritati ed a mezza fiamma fatevi trifolare in 10 minuti le fettine di funghi bagnandole con  una  tazza d’acqua bollente; trascorsi i dieci minuti salare e pepare ad libitum e sempre a mezza fiamma portare a cottura il sugo in ulteriori 10 minuti. Nel frattempo in molta acqua (8 litri) salata (pugno di sale grosso) lessare al dente la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera calda;condire dapprima con  un filo d’olio crudo residuo  e con la dadolata di provola,  poi  aggiungere il sugo di funghi, nonché lo speck tenuto in caldo; rimestare accuratamente, cospargere con il trito di prezzemolo e generosamente con pepe nero macinato a fresco, coprire con la mollica macinata addizionata con il formaggio e mandare in forno (160°) per dieci minuti fino a che la superficie sia ben gratinata e la provola sciolta.

Impiattare calda di forno questa profumata e gustosa preparazione e mandare in tavola. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale