MACCARUNE CU ‘O FENUCCHIELLO

MACCARUNE CU ‘O FENUCCHIELLO

Questa ricetta è tipica delle regioni centro-meridionali e si basa sull’utilizzo dell’odoroso, aromatico  finocchio selvatico detto comunemente fenucchiello; Come è noto, il finocchio selvatico è una tipica pianta mediterranea, che si rinviene con maggior frequenza in estese formazioni  nelle regioni meridionali e nelle isole, partendo dalle zone del  piano, per giungere sino a ca. 1000 m di quota,con predilezione per i luoghi soleggiati, incolti, secchi e ciottolosi; si trova però anche nelle zone erbose, ai piedi dei muretti a secco e sui margini delle stradine di campagna. Questa pianta, piú che come verdura, viene utilizzata in cucina come aromatizzante,sfruttando gli olî essenziali di cui è ricca e che conferiscono odori e gradevolissimi sapori intensi alle pietanze. In particolare, le fronde del finocchio selvatico, opportunamente mondate delle foglie piú vecchie, si usano per dare “sapore” alle misticanze di lattughe o di  altre verdure meno ricche di gusto,si usano altresí per condire  svariati tipi di paste come  la pasta con le sarde (propria del Palermitano) o altre paste tipiche delle regioni dell’ex Regno delle 2 Sicilie,   oppure vanno aggiunte a particolari minestre, fra cui tipica è quella gustosissima  fatta con le fave secche ; da qui il detto popolare: essere fave e fenucchie, riferito a cose e/o persone che si sposino perfettamente. I fusti con le ombrelle ànno,in tutti i territorî delle regioni rammentate, una caratteristica collocazione gastronomica: vengono immersi nella salamoia in cui si conservano le olive, alle quali conferiscono il loro tipico aroma. I frutti del finocchio selvatico, (comunemente,seppure inesattamente detti semi )rientrano fra le spezie che si aggiungono alla salsiccia fresca o secca  oppure ad altri insaccati di cui esaltano il sapore.

E passiamo alla ricetta.

ingredienti e dosi per 6 persone

6- 7 etti di mezzani o maltagliati rigati,

5 etti di pomidoro Roma o Sanmarzano, lavati, sbollentati e passati ad un passaverdure a buchi fitti;  in alternativa una bottiglia da mezzo litro di passata di pomodoro,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 etto e mezzo di finocchietto selvatico lavato, asciugato e finemente tritato; in mancanza due cucchiai colmi di semi di finocchietto,

sale grosso q.s.

sale fino q.s.

1 etto di pecorino grattugiato,

pepe nero q.s.

1 etto di provola affumicata, tagliata a piccolissimi cubetti (1/2 cm. di spigolo),

procedimento

Preparate dapprima uno  spesso sugo di pomidoro ponendo al fuoco un’ampia  padella con tutto l’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; aggiungete i pomidoro freschi passati o il passato di pomidoro in bottiglia, salate ed abbassando un po’ il fuoco preparate in ca 15’ uno spesso sugo nel quale, solo verso la fine della cottura,aggiungerete il trito abbondante di finocchietto prolungando la cottura del sugo per altri 5 minuti;  frattanto lessate al dente in moltissima (ca 8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) la pasta ; quando sia lessata al dente , scolatela accuratamente e rimettetela nella pentola calda privata dell’acqua, dove la condirete ,  con quasi  tutto il sugo di pomidoro al finocchietto  ed  i cubetti di provola; rimestate accuratamente e nel frattempo  approntate una pirofila da forno ungendola accuratamente con un mestolo di sugo; versate nella pirofila tutta la pasta, pareggiatela e cospargetela con il pecorino ed il pepe    e traferitela in forno preriscaldato (160°) dove la terrete a gratinare per circa 10 minuti. Impiattate e servite caldissima di forno questa odorosa pasta. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale