PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE

PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE

Ingredienti e dosi per 6 persone:
1 chilo e mezzo di cozze;
6 etti di fagioli secchi cannellini o due confezioni, di circa 250 g. cadauna, in contenitore vitreo,  di fagioli cannellini lessati;
5 o 6 pomidorini tipo ciliegie;
2 spicchi d'aglio,
2 cipolle dorate,

6 chiodi di garafano,

1 costola di sedano,
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di olio d'oliva e.v.p. s. a f.,
un ciuffo di aneto lavato,asciugato e tritato finemente
sale fino e pepe nero q.s.
6 etti di pasta fresca:  cavatelli o gnocchetti sardi

oppure 6 etti di  pasta corta secca  formato: ditaloni.

Sale doppio un pugno.

procedimento.

Lavare accuratamente le cozze, soffregandole energicamente con uno spazzolino duro per eliminare incrostazioni e bisso, sciacquarle in acqua corrente. metterle in una ampia padella in cui avremo versato 2 cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato ed il bicchiere di vino. Incoperchiare, alzare la fiamma ed attendere che i mitili si aprano; ad apertura avvenuta prelevare i frutti dalle valve e tenerli in una scodella coperti del loro liquido d'apertura opportunamente filtrato con un setaccio strettissimo.
Nel frattempo, se avremo usato i fagioli secchi, li lesseremo in parecchia acqua salata con mezza cipolla e mezza costa di sedano e sei chiodi di garofano con un cucchiaino di bicarbonato; quando saranno ben cotti li trasferiremo con una schiumarola nel passaverdure assieme alla cipolla ed al sedano per ottenerne una densa crema; oggi però  le moderne industrie in ispecie quelle campane, a carattere familiare producono buonissimi fagioli già lessati e pronti per l'uso, per cui si possono tranquillamente usare le confezioni in commercio specialmente quelle con il contenitore di vetro. Frattanto approntare un brodo vegetale seguendone la ricetta pubblicata in calce. Contemporaneamente in un'alta e capace pentola versiamo il rimanente olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, mezza cipolla tritata e mezza costa di sedano ugualmente tritata; fare imbiondire il tutto ed eliminare poi l'aglio e la cipolla, spezzettare i pomidorini, versarli nel soffritto e portare a cottura la salsetta a fiamma dolce in 15 minuti. Alla fine aggiustare di sale e di pepe ed aggiungere l’aneto tritato; versare nell'intigolo la purea di fagioli ed il solo liquido di cottura delle cozze; a questo punto se useremo i ditaloni, versarli nell’intingolo, mescolare ed aggiungendo poco alla volta qualche mestolino di brodo vegetale bollente portarli a cottura , a mo' di risotto; a cottura ultimata aggiustare di sale fino,   aggiungere tutte le cozze ed abbondante pepe macinato al momento, rimestare delicatamente ed impiattare versando su ogni porzione un sottile filo d'olio;se avremo usato cavatelli o gnocchetti sardi li lesseremo brevemente da parte  in abbondante acqua salata(sale doppio) ed una volta cotti e  prelevati con una schiumarola li aggiungeremo all’intingolo aggiungendo tutte le cozze ed abbondante pepe macinato al momento, rimestare delicatamente ed impiattare versando su ogni porzione un sottile filo d'olio.  Vini adatti: vini campani rossi e corposi serviti a temperatura ambiente.

NOTA

È piatto da prepararsi nei mesi SENZA la ERRE ( da maggio ad agosto) quando le cozze sono piú piene e saporite, avendo cura di acquistare quelle prodotte negli stabularî autorizzati e messe in vendita in tipiche reticelle di color verde scuro!

BRODO  VEGETALE

Ingredienti e dosi per tre litri:

1 grande cipolla dorata,

1 zucchina media verde e soda,

1 grossa carota mondata (grattata) e divisa in tocchetti,

1 grossa costa di sedano verde,

1 pomodoro maturo (ROMA o san Marzano) lavato, sbollentato e pelato,

2 foglie di alloro,

  1 mazzetto misto di erbe aromatiche fresche (aneto, timo/piperna, basilico),

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

4 chiodi di garofano,

1 pugno di sale doppio

procedimento

Lavare e mondare sia  le verdure che  gli odori. Del sedano conservare anche le foglie, che sono gustose e molto profumate; steccare la cipolla, mondata della prima tunica, con i chiodi di garofano.

Unire tutti gli ingredienti, a freddo, in una pentola con 3 litri di acqua incoperchiare e lasciare bollire a fuoco moderato  per almeno due ore.Scolare il brodo per recuperare le verdure (che si possono mangiare,come contorno di carni o pesci, condite a freddo con olio d’oliva e.v. p. s. a f. ). Il brodo sarebbe bello e  pronto,ma  se lo si volesse usare per preparare altre  minestre sarà conveniente filtrarlo piú volte   per modo che sia  trasparente e lucido. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale