PASTICCIO BIANCO DI MACCHERONI.

PASTICCIO BIANCO DI MACCHERONI.

Per questa preparazione è  necessario usare i cosí detti maccarune ‘e zite (lett. maccheroni da spose essendo un tipo di pasta doppia un tempo, variamente e sontuosamente condito veniva servito nei pranzi di nozze) da spezzettare a mano in pezzi regolari di ca 5 cm.; taluni, che non amano cucinare (in cucina occorre tempo e pazienza!....) tentano di sostituire i maccarune ‘e zite con i piú sbrigativi rigatoni che non occorre spezzare a mano, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente! Le cose o si fanno o non si fanno, ma se si fanno, e si vuole un risultato degno,   occorre farle secondo le regole stabilite, non sono ammesse deroghe!  

Ingredienti e dosi per 6 persone

1kg. di melanzane lunghe violette napoletane,

abbondante olio per friggere (semi varî o arachidi o girasole o mais)

7 etti di ziti spezzettati a mano (5 cm.),

 2 confezioni di panna vegetale (200 gr. cadauna),

50 gr. di formaggio  grana grattugiato,

50 gr. di formaggio  pecorino grattugiato,

150 gr. di provolone (del monaco) piccante  grattugiato grossolanamente a scaglie sottili,

1  bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

1 bicchiere e mezzo  di latte intero,

1 una tazzina di cognac,

pangrattato q.s.,

sale grosso – un pugno,

sale fino q.s.,

pepe bianco macinato a fresco q.s.

alcune foglie di basilico lavate asciugate e spezzettate a mano,

1 fetta (alta 1 cm.) di prosciutto cotto  di circa 150 gr. tagliata dapprima in bastoncini di 5 x 1 cm. e poi in dadini di cm. 1 x 1.

Procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane eleminando il calice, tagliarle, senza sbucciarle a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenerle sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane  avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquarle sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzarle e porle ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggerle fino a che siano dorate in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.

 Súbito dopo porre al fuoco una grossa padella con fondo antiaderente, versarvi l’olio d’oliva  e farlo andare a temperatura; frattanto lessare al dente in molta acqua salata con sale grosso (circa 8 litri) la pasta spezzettata; prelevarla con una schiumarola e porla nell’olio bollente; rimestare alcuni minuti, poi bagnare la pasta con il latte ed il cognac, alzare il fuoco lasciando asciugare il latte ed evaporare il cognac; abbassare il fuoco ed aggiungere le confezioni di  panna e

continuare a rimestare accuratamente; aumentare il fuoco ed aggiungere  le  scaglie di   provolone piccante e continuare a rimestare fino a che il formaggio sia sciolto e si attacchi alla pasta e non al fondo della padella.

Approntare una pirofila da forno ungendone fondo e pareti e spolverizzando di pangrattato; formare uno strato di pasta condita sul quale adagiare uno strato di   fette di melanzane fritte, un pizzico di sale fino,   il formaggio grana ed una parte della dadolata di prosciutto; formare un secondo  strato di pasta condita sul quale adagiare un altro  strato di   fette di melanzane fritte, il formaggio pecorino ed un’altra parte della dadolata di prosciutto  , spolverizzate con il pangrattato, pressate un poco con un cucchiaio e mandate in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, fino a che il pasticcio sia dorato e ben caldo. Servitelo tagliato a spesse fette  caldissimo di forno  aggiungendo il pepe bianco macinato a fresco.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale