PASTOTTO CON FUNGHI E PROSCIUTTO

PASTOTTO  CON FUNGHI E PROSCIUTTO

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di tubetti piccoli (avemarie),

500 g funghi porcini freschi o surgelati,

1 costa sedano,

1 cipolla dorata,

1 carota piccola,

1 spicchio d’ aglio,

1/2 bicchiere di  vino rosso Solopaca o Aglianico o Piedirosso o Taurasi,

1 etto di  prosciutto crudo tagliato a listarelle di circa cm. 5 x 3 x 1/2,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 cucchiaio di  piperna tritata,

1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato,

sale doppio alle erbette un pugno + una presa,

pepe bianco q.s.

3 litri di bollente brodo vegetale preparato con acqua, cipolla, carota, sedano, chiodi di garofano, piperna e sale doppio alle erbette oppure con 3 cucchiaini  di buon  dado granulare vegetale,
3 bustine di zafferano oppure 3 cucchiaini di pistilli di zafferano.

Preparazione
Approntate innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e tutte le verdure e gli aromi oppure con acqua fredda e  3 cucchiaini  di buon  dado granulare vegetale; lessatevi a mezza cottura i tubetti,  e tenetelo poi  a continuo lento bollore.
Mondate il sedano, la carota, la cipolla  e l'aglio, tritate tutto finemente, poi, in un tegame, fatelo leggermente rosolare con tutto  l’olio. Unite i funghi (puliti con un coltellino affilatissimo e sfettati alla francese (lama posta a 45°sull’asse maggiore e mossa in diagonale verso l’esterno) in pezzi di ½ cm. di spessore), quindi salate, pepate e bagnate con il vino, che lascerete evaporare a fuoco vivace. Continuate la cottura per circa 25 minuti a fuoco dolce, unendo eventualmente, un po' di brodo caldo.Alla fine aggiungete il prosciutto e lasciatelo insaporire per 5 minuti. Versate in questo fondo  i tubetti lessati precedentemente a mezza cottura nel brodo e tenuti da parte;  aggiungete una o due  ramaiolate di bollente brodo vegetale e completate la cottura della pasta; sul finire della cottura aggiungete le bustine o i pistilli  di zafferano ; rimestare e súbito dopo  sempre a fiamma alta cospargete con il pecorino mantecando il pastotto con l’aggiunta di un ulteriore filo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. , regolando eventualmente di sale.
Impiattate, spolverizzate di abbondante pepe decorticato e servite ben caldo.

Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
Nota linguistica:
pastotto è un  neologismo che ò coniato ad imitazione della voce risotto che è voce originaria lombarda derivata da riso
il pastotto (voce derivata da pasta) indica una particolare minestra di pasta corta (tubetti) che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo;
raffaele bracale.

mangia Napoli, bbona salute!