PASTOTTO RIPIENO GOLOSO

PASTOTTO RIPIENO GOLOSO

Illustro qui di seguito una gustosissima ricetta per un primo piatto di tutto rispetto.

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di avemarie ( tubetti medio-piccoli rigati),

2  melanzane napoletane lavate asciugate e tagliate a cubetti da 1 cm di spigolo,

3 etti di provola fresca  affumicata  tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,

1 cucchiaio di sale fino (per lo spurgo delle melanzane)

2 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 bicchiere e 1/2 di vino bianco secco,

2 etti di pancetta affumicata in dadini da ½ cm di spigolo,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. 

3 litri di brodo da dadi vegetali (3)

2 bustine di zafferano,

1 etto di pecorino grattugiato,

6 cucchiai di pinoli tostati in forno,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

preparazione

Approntare innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e tenerlo a continuo lento bollore;a seguire mettere a fuoco vivace un tegame, possibilmente di coccio, con un bicchiere d’olio la cipolla mondata e tritata ed un aglio mondato e schiacciato;quando l’aglio sarà dorato eliminarlo ed  aggiungere i cubetti di melanzana, sciacquati e premuti che preventivamente erano stati tenuti a spurgare cosparsi di sale fino per perdere l’amaro liquido di vegetazione e friggerli; prelevati dal tegame vanno  tenuti in caldo ed a seguire nel medesimo  ampio  tegame, rabboccare l’olio, aggiungere  un cucchiaio di  trito di cipolla e farla dorare;  súbito dopo unire i dadini di pancetta e farli rosolare,aggiungere il concentrato di pomidoro sciolto con mezzo  bicchiere di vino e far sobbollire per circa 15 minuti  infine versare tutta la pasta, bagnare con il vino residuo, e  rimestarla per  cinque minuti ;  a seguire aggiungere a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore e portare quasi  a cottura il pastotto in circa 12’ unendo quasi alla fine   lo zafferano sciolto in un po’ di brodo bollente;al termine dei 12’ aggiungere dapprima le melanzane fritte e poi la dadolata di provola, rimestare e portatare a termine in ulteriori 3 minuti  la cottura del pastotto; regolare eventualmente di sale fino; abbassare un po’  i fuochi, spolverizzare con il   pecorino e mantecare rimestando accuratamente per l’ultima volta il pastotto;al termine aggiungere il trito fresco di prezzemolo;  porzionarlo nei piatti spolverizzandolo ulteriormente  con il pecorino grattugiato e  generosamente di pepe decorticato macinato a fresco ed infine aggiungendo,  per ogni porzione, un cucchiaio di pinoli tostati. Servire caldo di fornello.

 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Note linguistiche:

. pastotto neologismo da me ideato derivandolo  da pasta marcato ad imitazione del termine risotto voce originaria lombarda derivata da riso;

con la voce pastotto indico una particolare minestra di  pasta che viene cotta nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condita in vario modo;

provola Voce di orig. merid., forse deriv. di prova (perché serviva all'assaggio); cfr. provatura s. f. formaggio a pasta filata semidura, tassativamente di latte di bufala (quello fatto con latte vaccino usurpa il nome di provola); è una sorta di continuazione della lavorazione di mozzarella in pezzatura maggiore, salata ed affumicata che si mangia fresco o usato per ripieni o cotto impanato e fritto o in accompagnamento di uova; è specialità dell'Italia meridionale.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute, e scialàteve!

raffaele bracale