PENNETTE IN BIANCO CON SALSICCIA

PENNETTE IN BIANCO CON  SALSICCIA

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di pennette,

6 rocchi di salsiccia (possibilmente con il finocchietto),

300 g. di ricotta di pecora,

½ bicchiere di latte intero caldo,

1 cipolla dorata mondata e tritata,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 cucchiaio di semi di finocchio,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale doppio un pugno,

sale fino un pizzico,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

abbondantissimo pepe nero macinato a fresco.

Nota linguistica

Il rocchio (con etimo dal lat.  rotulu(m)) è in generale un pezzo cilindrico di qualcosa; nella fattispecie un rocchio di salsiccia,è ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso.

Il rocchio in napoletano è detto capo/a (‘nu capo/’na capa ‘e saciccia) e ciò perché la salsiccia è un insaccato di carne di suino in un budello lungo  tra i 40 ed i 50 cm.; tale lunga salsiccia viene poi divisa in porzioni mediante successive legature; poiché quando dalla salsiccia cosí suddivisa ne viene staccato un pezzo (rocchio) il successivo si troverà comunque sempre in testa, in capo alla salsiccia residua, ecco che in napoletano il rocchio italiano si dice capo o capa.

Procedimento

In un’ ampia padella, a fuoco vivace, versare il  bicchiere d’olio ed aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare per cinque minuti;  aggiungere le salsicce precedentemente lavate,  private della pelle e sbriciolate, bagnarle con il vino, alzare il fuoco e fare evaporare tutto il vino, indi aggiungere mezza ramaiolata d’acqua bollente e portare a cottura in circa 30’.

Nel frattempo lessare al dente le pennette in circa 8 litri d’acqua salata (sale grosso); scolarle e metterle nella padella con il sugo di salsiccia, rimestando con cura affinché si insaporiscano bene; approntare una zuppiera calda  dove, pepandola generosamente, stemperare la ricotta con il mezzo bicchiere di latte intero caldo; aggiungere il cucchiaio di semi di  finocchio, un pizzico di sale rimestare ed unire le pennette con il sugo  e  la salsiccia, rimestare ancóra con cura, impiattare cospargendo le porzioni con il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato  ed altro pepe nero macinato a fresco. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! e dicíteme: Grazie!

raffaele bracale