PERCIATELLI SAPURITE

PERCIATELLI SAPURITE

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di perciatelli

5 etti di polpa di pomidoro in bottiglia  o la polpa di  5 etti di pomidoro rossi e maturi tipo Roma o San Marzano lavati,  sbollentati, pelati e passati ad un passaverdura a buchi fitti;

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ;

1 spicchio d’aglio in camicia;

1 cipolla dorata affettata grossolanamente;

4 etti di melanzane napoletane lunghe violette, lavate, asciugate e tagliate a cubetti senza sbucciarle;

3 etti di ricotta pecorina  salata ;

50 gr. di formaggio pecorino grattugiato

sale fino q. s.

sale grosso q.s.

pepe nero q.s.

Procedimento.

Lavare, asciugare e tagliare a cubetti di circa 1,5 cm. di lato le melanzane senza sbucciarle; porle in un colapaste coperte con circa 2 cucchiai di sale fino, e tenervele sotto la pressione d’un piattino sormontato da un peso di 2 kg.  quasi 30 minuti affinché  perdano l’amaro liquido di vegetazione; alla fine sciacquarle sotto acqua fredda corrente,strizzarle accuratamente e friggerle in padella con 2/3 dell’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato sotto la larga lama di un coltello; a frittura ultimata prelevarle con una schiumarola e tenerle al caldo in una terrina;eliminare l’aglio, rabboccare l’olio residuo  ed aggiungere la cipolla affettata,farla colorire  indi aggiungere la polpa dei pomidoro, salare parsimoniosamente,spezzettarvi a mano il ciuffo di basilico  e portare a cottura in circa 15 minuti fino ad ottenere un sugo odoroso e spesso; 

Lessare in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i perciatelli; scolarli al dente e versarli in una zuppiera; aggiungere la ricotta salata e mezza ramaiolata dell’acqua in cui si sono lessati i perciatelli (bucatini napoletani); rimestare accuratamente, unire il sugo di pomidoro e le melanzane fritte; cospargere con il pecorino grattugiato, abbondante pepe nero ed impiattare caldissimo.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Nota: Per questa ricetta è essenziale usare pasta del tipo perciatelli che sono (con derivazione dal verbo percià dall’ant. fr. percier= bucare), i bucatini napoletani.

Qualcuno usa impropriamente  i vermicelli (che etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. vermen) qualche altro addirittura  gli spaghetti(etimologicamente è un derivato diminutivo del lat. spacum) che sono di trafila piú sottile e dunque meno saporita, che sono altresí assolutamente  da evitare per questa ricetta.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale