sabato 23 febbraio 2019

RICCE ‘E FURETANE AI FUNGHI PORCINI E SALSICCIA


RICCE ‘E FURETANE  AI FUNGHI PORCINI E SALSICCIA


Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di ricci di contadine,
6 grossi funghi porcini freschi o surgelati,
10 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,
1 bicchiere di vino bianco secco,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,
 1  grosso cucchiaio di strutto,
2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
½ cipolla dorata mondata e tritata finemente,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente,
1 etto di uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata,
1 etto di formaggio pecorino grattugiato,
6 cucchiai di pinoli tostati in forno,
sale doppio un pugno,
 sale fino q.s.
pepe bianco q. s.




procedimento.
In una padella di ferro nero sciogliere a temperatura sostenuta lo strutto, unire la cipolla tritata e  rosolarla, indi aggiungere i rocchi di salsiccia spellati e sgranati, bagnarli con il vino e lasciarlo evaporare; aggiungere una tazza da tè  d’acqua bollente ed in un quarto d'ora far rosolare la salsiccia; mantenere in caldo;nel frattempo pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo,  e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè  i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°.  Porre i pezzi ricavati  in un’ altra  padella  nell'olio già caldo, aromatizzato con i due spicchi  aglio, e farli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.Regolare di sale.
 Frattanto lessare i riccioli  in abbondante acqua salata(pugno di sale grosso);  scolarli  e versarli nella padella con il sugo di funghi,unire le salsicce rosolate,l’uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata, rimestare per alcuni minuti a fiamma dolce  ed infine   aggiungere a fuochi spenti il prezzemolo fresco tritato finemente.
Impiattare cospargendo ogni porzione  di pecorino, un cucchiaio di  pinoli tostati ed abbondante pepe bianco macinato al momento. Servire ben caldo.
Vini:  secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.
 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale







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