RICCE ‘E FURETANE (FUSILLI) DORATI CON GAMBERONI SU VELLUTATA ARRICCHITA DI ZUCCHINE.

RICCE ‘E FURETANE (FUSILLI) DORATI CON GAMBERONI SU VELLUTATA ARRICCHITA DI ZUCCHINE.

Gustosissimo primo piatto estivo che sposa i sapori del mare e dell’orto.

ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di ricce ‘e furetane (fusilli lunghi bucati),

2 bustine di zafferano,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,

il succo filtrato d’un limone non trattato,

la julienne della buccia del medesimo limone,

una costa di sedano bianco privata dei filamenti, lavata, asciugata e spezzettata in piccoli tronchetti da cm. 1,5,

24 gamberoni privati di testa e carapace e del budellino nero, lavati ed asciugati,

una tazza da tè di fumetto ottenuta con acqua bollente, testa e carapace dei gamberi, un dado da brodo vegetale e pepe decorticato,

2 cucchiai di strutto

3 spicchi d’agli mondati di cui uno schiacciato, gli altri tritati finemente,

4 etti di zucchine verdi napoletane giovani e sode spuntate, lavate, asciugate e tagliate a rondelle,

sale doppio un pugno,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento

Cominciare con il prepare i gamberoni  privati di testa e carapace e del budellino nero, lavati ed asciugati,infilzandone 18 (3 per volta) su sei spiedini di legno; a seguire in una padella di ferro nero si manda a temperatura tutto  lo strutto aggiungendo lo spicchio d’aglio mondato e schiacciato e lo si fa imbiondire; appena è dorato lo si elimina e si pongono nel fondo tutti i gamberoni sia quelli infilzati che quelli liberi, si salano e pepano e si fanno scottare rivoltandoli spesso.A cottura avvenuta, si mantengono in caldo. A seguire si appronta la vellutata di zucchina versando,  in una padella provvista di coperchio,  un bicchiere d’olio e facendovi rosolare a fiamma viva un cucchiaio d’aglio tritato; appena è dorato si aggiungono le rondelle di zucchine bagnandole  con una tazza da tè di fumetto ottenuta con acqua bollente, testa e carapace dei gamberi, un dado da brodo vegetale e pepe decorticato; si incoperchia la padella ed a fiamma ridotta si fanno stufare le zucchine regolando alla fine di sale (se necessario)  e di  pepe; trasferire in un mixer con lame da umido le zucchine con il fondo di cottura addizionandole con i gamberi (sciolti) scottati e frullare sino ad ottenere una vellutata spumosa che va rimessa in padella per esser mantenuta al caldo a fiamma tenuissima. A questo punto lessare al dente in abbondante acqua salata (pugno di sale doppio), addizionata delle due bustine di zafferono, i fusilli; sgrondarli bene e trasferirli in una zuppiera dove ancóra caldi vanno conditi con il bicchiere d’olio residuo, il succo di limone filtrato, la julienne di buccia di limone ed i tronchetti di sedano; rimestare accuratamente; spalmare sul fondo di sei fondine tre o quattro cucchiaiate della vellutata ed impiattarvi al disopra per ogni porzione, un paio di gomitoli di fusilli; spolverizzare di pepe decorticato macinato a fresco e completare ogni porzione con uno spiedino di gamberoni mantenuti in caldo.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale