RIGATONI D’’O CAJUNZARO

RIGATONI D’’O CAJUNZARO

[Rigatoni con la trippa]

Ingredienti e dosi per 6 persone:

900 gr. di trippa di vitello precotta tagliata a listarelle,

 6 etti di rigatoni,

50 gr. pancetta tesa tagliata a listellini,

1 cipolla dorata  tritata,

1 costa di  sedano bianco mondata,  lavata,grattata e tagliata in tocchetti da 2 cm.

1 ciuffo diprezzemolo lavato,asciugato e tritato finemente,

1 rametto di piperna lavato,asciugato e tritato finemente,

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

4 etti di concentrato  di pomodoro,

un bicchiere di vino bianco secco,

qualche chiodo di garofano,

1 tazzina d’aceto,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 cucchiaio di sugna,

1/2 bicchiere di olio  d'oliva e.v.p.s. a f.,

sale fino e pepe nero q.s.,

sale grosso un pugno.



Lavare la trippa mista (liscia e centopelli) precotta e tagliarla a listarelle di cm. 5 x 2 . Metterle in un piatto e spruzzarle con aceto. Tritare la cipolla, il sedano,la piperna e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi mondati e schiacciati, assieme al mezzo bicchiere  di olio ed al cucchiaio di sugna ; lasciar soffriggere per qualche minuto, indi  eliminare l'aglio, unire la trippa, sale pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con 2  bicchieri di acqua calda. Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa un’ora. Il sugo non dovrà risultare molto denso;  se  dovesse asciugarsi troppo  occorrerà aggiungere altra acqua calda e regolare di sale; alla fine aggiungere il trito di prezzemolo. Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata (sale grosso) i rigatoni, scolarli al dente, versarli in una zuppiera calda, condirli con il sugo e la trippa, rimestare, impiattare e servirli spolverizzati con il pecorino ed abbondante pepe nero.

Piatto non adatto a chi è delicato di stomaco, tuttavia è piatto gustosissimo di buon  sapore agreste.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Nota linguistica

Cajunzaro s.vo m.le venditore di cajonza = trippa,interiora di bestie macellate; quanto all’etimo sia cajonza che il derivato cajunzaro son dei denominali   da collegarsi allo spagnolo callos= trippa

mangia Napoli, bbona salute!E scialàteve!

raffaele bracale